La margarine, un beurre boiteux ?

Histoire du beurre

Le beurre apparaît avec la domestication des vaches. Vers 3500 ans avant J.-C., les Sumériens apprennent à le baratter, en battant la crème prélevée sur le lait. Les Romains, rebutés par ce produit alimentaire, s'en servent plutôt comme crème de beauté.
Peu utilisé en cuisine, en France, où on préfère le lard, le saindoux et l'huile d'olive, le beurre gagne en popularité à partir du XVIIe siècle. On trouve alors les beurres d'Isigny, de Gournay, de Chartres et de Vanves.
L'ajout de sel dans le beurre vient de la nécessité de mieux le conserver. La technique du beurre fondu vise le même but et permet une conservation jusqu'à deux ans dans des récipients de terre.
Le beurre est un aliment obtenu à partir de la matière grasse du lait, sans additif dans les procédés traditionnels, en battant la crème tirée du lait. L'opération est souvent effectuée après maturation (fermentation légère) de la crème pendant 2 jours ce qui en développe l'arôme.
Le barattage de la crème non-réfrigérée rassemble les gouttelettes de matière grasse en suspension. Le beurre se sépare alors du babeurre. Il est ensuite malaxé pendant un rinçage à l'eau fraîche, pour améliorer la conservation en évacuant autant de babeurre que possible.
Le beurre est une bonne source de vitamine A, D et E. De plus, comme ce sont des acides gras à chaînes courtes, le beurre cru est très digeste, contrairement au beurre cuit. La température critique du beurre est de 130°C. Au-delà de 130°C, il se forme des composés toxiques et le beurre fume.
Avec plus de 730 kcal pour 100 g, il est très énergétique. Le beurre contient 63% d'acides gras saturés, 26% d'acides gras mono-insaturés et 3,7% d'acides gras poly-insaturés et du cholestérol. L'excès de consommation peut entraîner l'apparition de maladies cardio-vasculaires.

Histoire de la margarine

La margarine fut mise au point en France en 1869 à la suite d'un concours lancé par Napoléon III pour la recherche d'un "corps gras semblable au beurre mais de prix inférieur, apte à se conserver longtemps sans s'altérer en gardant sa valeur nutritive" propre à suppléer au beurre qui, à cette époque, était cher, rare et se conservait mal.
Le pharmacien français Mège-Mouriès réalisa une émulsion blanche résultant de graisse de boeuf fractionnée, de lait et d'eau baptisée "margarine" (à partir du grec margaron : "blanc de perle" et du nom polyalcool-glycérine). Le brevet est déposé en 1872 et la commercialisation de la margarine va alors se développer.
Les progrès de la science au début du xxe siècle et notamment la découverte des procédés d'hydrogénation des huiles vont permettre d'utiliser les huiles et graisses végétales dans la fabrication des margarines et ce, pour pallier le manque de disponibilité de graisse de boeuf.
La margarine est aujourd'hui bien différente de son ancêtre et contre laquelle mirent bientôt en garde les ouvrages culinaires de l'époque : "L'oléo-margarine est un beurre artificiel produit par la graisse ou suif de boeuf broyé, puis chauffé." Ce résidu solide, coloré, baratté avec du lait constitue l'oléo-margarine : on a donné à ce produit les noms de simili-beurre, beurrine, oléo-normand, etc., pour dérouter le public.
Avec les nouvelles manières d'opérer, le public est absolument lésé, car on emploie des suifs vieux et de mauvaise qualité et on y ajoute des huiles dangereuses. [...] Il conviendrait dans ces conditions de protéger à la fois et l'agriculteur et le consommateur en employant un colorant qui permettrait à tous de distinguer la margarine du beurre, mais les marchands en gros redoutent ce procédé qui restreindrait la fraude pratiquée sur les beurres.

Nature et composition

Composée à 80% de matières grasses dont 3% maximum d'origine laitière et 16% d'eau ou lait, la margarine est un corps gras qui constitue le principal substitut du beurre. En effet, c'est une émulsion d'eau dans l'huile mais qui diffère du beurre par la composition de sa matière grasse. Alors que le beurre est constitué de matière grasse d'origine laitière, celle de la margarine contient le plus souvent des huiles végétales.
C'est cette composition particulière qui en fait un excellent substitut du beurre, voire même plus apprécié que le beurre par les industriels de la pâtisserie, car les huiles végétales possèdent une grande diversité de propriétés physiques qui engendreront inéluctablement des propriétés physiques différentes de la margarine, et donc une multitude d'applications.
La margarine était manufacturée à l'origine pour engraisser les dindes et les volailles.
Quand le produit en question a commencé à nuire aux éleveurs en tuant les animaux prématurément, les investisseurs qui avaient mis leur argent dans la recherche ont voulu un retour d'argent, alors ensemble, ils ont cherché un moyen de faire de l'argent avec ce produit.
C'était un produit gras, de couleur blanche sans attrait nutritif alors ils ont ajouté un colorant jaune et l'ont vendu aux consommateurs pour remplacer le beurre.

Corps gras d'origine animale

On trouve parfois des matières grasses d'origine animale dans la composition des margarines. Ces corps gras proviennent soit des huiles de poissons soit des graisses de mammifères marins comme la baleine et le cachalot.
Ils sont précieux dans la fabrication de certaines margarines car ils apportent une très bonne plasticité naturelle, même en faible quantité, mais sont cependant riches en acides gras saturés. En effet, les matières grasses entrant dans la composition des margarines sont, plus généralement, d'origine végétale car elles sont meilleures d'un point de vue nutritionnel et produites en grande quantité.

Huiles végétales

Les huiles végétales sont les corps gras issus de la trituration de graines ou fruit de végétaux. Elles sont composées à 98 % de triglycérides, qui en fonction de leur nature et proportion, induisent les propriétés de l'huile, notamment le point de fusion.
Les huiles peuvent être liquides à température ambiante, c'est-à-dire avec un faible point de fusion (comme le colza, le maïs, l'arachide, le soja, le tournesol...) ou concrètes, ce sont les huiles de coprah, de palme ou de palmiste. En fonction du prix de revient recherché et des spécificités technologiques attendues de la margarine, le formulateur choisit les différents composants de la phase grasse et leurs proportions en fonction d'une propriété essentielle, la cinétique de fusion.
En effet, la matière grasse étant un équilibre des fractions solides et liquides qui évolue en fonction de la température, lors de la formulation, on étudie l'évolution de la proportion de ces fractions en fonction de la température pour établir une sorte de carte d'identité de la phase grasse.

Additifs

Les additifs et auxiliaires technologiques de la fabrication de la margarine comprennent les émulsifiants, les colorants, les vitamines, les arômes, le sel, les produits conservateurs et les régulateurs de pH.

- Agents émulsifiants

Grâce aux émulsifiants, la margarine acquiert sa consistance assez dure à température ambiante, mais assez souple pour être tartinée.
Les plus couramment ajoutés sont la lécithine de soja ou les mono et di-glycérides d'acides gras.

- Arômes

Afin d'améliorer les propriétés organoleptiques de la margarine, l'ajout de lait aromatisé ou de beurre est couramment utilisé pendant le processus de fabrication.

- Colorants

La couleur recherchée dans l'industrie de la margarine est celle du beurre, c'est-à-dire une couleur jaune-orange de carotène. Pour cela, on ajoute à la phase grasse des béta-carotènes ou on utilise ceux qui sont directement contenu dans l'huile de palme.

- Sel

Le sel contribue à la protection du produit contre les dégradations microbiologiques et en même temps à améliorer la sapidité de la margarine à la consommation.

- Vitamines

L'ajout de vitamines permet de rehausser les propriétés diététiques de la margarine.
On utilise surtout les vitamines liposolubles telles que la vitamine A et la vitamine D2. La teneur des huiles végétales en vitamine E est en général suffisante.

- Correcteur d'acidité

Pour une bonne conservation, on se sert d'acide citrique ou lactique et de leurs sels de sodium, de potassium ou de calcium.
(Aujourd'hui la principale voie commerciale de production d'acide citrique est la culture d'Aspergillus niger (un champignon à l'aspect de moisissure noire sur les fruits et légumes), nourri sur substrat contenant du sucre (saccharose ou glucose).
Ce micro-organisme peut être transgénique afin d'augmenter le rendement. La source du sucre est de la liqueur de maïs macéré, de la mélasse, de l'amidon de maïs hydrolysé ou d'autres solutions sucrées peu coûteuses. La moisissure est ensuite filtrée de la solution résultante, et l'acide citrique isolé par précipitation à la chaux pour donner le citrate de calcium, duquel l'acide citrique est régénéré par traitement à l'acide sulfurique.
L'acide citrique peut aussi être obtenu à partir de sous-produits d'ananas ou de citrons de qualité inférieure.)

- Conservateurs

Le recours à l'acide sorbique est usuel. En effet, l'acide sorbique est actif contre le développement des levures et des moisissures et à un degré moindre des bactéries. Cependant, comme il ne couvre pas l'ensemble des micro-organismes et il est associé à des sels de sodium ou de potasse.

Acides gras

- Acides gras insaturés cis

La plupart des huiles végétales sont riches en acides gras insaturés, notamment les huiles de colza, de maïs et d'olive. Les exceptions sont les huiles de palme et de coco qui sont saturées1. Les corps gras riches en acides gras insaturés ont tendance à rester à l'état liquide à température ambiante.
Les acides gras insaturés cis des séries oméga-3, oméga-6 et oméga-9 comprennent plusieurs acides gras essentiels. Par exemple, l'acide linoléique, l'acide linolénique et l'acide arachidonique sont des acides gras essentiels chez l'homme.
Certains acides gras mono-insaturés cis exerceraient une action préventive sur les maladies cardio-vasculaires, surtout avec les huiles de première pression à froid.
Cela inclut les acides gras de la série oméga-9, dont le principal est l'acide oléique, constituant principal de l'huile d'olive, qui expliquerait en partie les bénéfices santé du régime méditerranéen.
L'AFSSA4 recommande un ratio de un acide a-linolénique (le précurseur de la famille des oméga-3) pour cinq acide linoléique (le précurseur de la famille des oméga-6).

- Acides gras insaturés trans

Les acides gras trans contiennent une double liaison carbone en configuration trans. Ces liaisons sont principalement produites lors de l'hydrogénation industrielle des huiles végétales.

Effets sur la santé

L'Autorité Européenne de Sécurité des Aliments (AESA) dans un avis d'experts de 2004 reconnait que "les acides gras insaturés trans augmentent le risque de maladie cardiaque et que la suppression ou la réduction des acides gras insaturés trans dans de nombreux produits alimentaires doit se poursuivre.
Chaque fois que cela est possible, ils doivent être remplacés de préférence par des acides gras insaturés cis".
Les consommateurs ne peuvent pas évaluer la quantité de graisses insaturées trans qui leur est servie dans les restaurants. Les graisses insaturées trans peuvent être remplacées facilement. La limitation de leur emploi dans l'industrie alimentaire et les restaurants serait peu coûteuse et sans effet significatif sur le goût des aliments. Cela a été clairement démontré, tant au Danemark qu'aux Pays-Bas.
En France, l'AFSSA recommande de ramener la part d'acide gras trans à un gramme pour cent grammes de produit commercialisé et préconise leur étiquetage systématique.

Intérêt nutritionnel

Certaines margarines (ou matières grasses tartinables type margarine) sont, de par leur composition à base d'huiles végétales non hydrogénées, sources d'acides gras insaturés cis essentiels et également de vitamine E présente naturellement dans les huiles végétales. Elles présenteraient un intérêt en matière de prévention cardio-vasculaire ainsi que le recommande l'AFSSAPS.
Dans la majorité de la production actuelle cependant, la matière grasse provient d'huiles végétales (principalement de soja) hydrogénées. Le processus d'hydrogénation contribue à la formation de gras trans, dont les propriétés sont différentes. En 2004, l'Autorité Européenne de Sécurité des Aliments (AESA) reconnait que "les acides gras trans augmentent le risque de maladie cardiaque et souligne la nécessité de n'en consommer que de faibles quantités, quelles que soient leurs origines".
En réaction, de plus en plus de margarines sont désormais produites sans hydrogénation, et sont dites non-hydrogénées. Celles-ci sont souvent constituées de matières grasses issues d'huiles de palme (la seule utilisée dans ce secteur permettant la solidification de la margarine sans hydrogénation), de colza ou de soja.
D'autres huiles végétales telle que l'huile de lin ou l'huile d'olive peuvent être ajoutées afin de fournir une valeur ajoutée nutritionnelle. Le beurre de karité, de cacao, l'huile de coco sont aussi des graisses, c'est-à-dire solides à températures ambiantes.