Accueil | Publications | Écrire à plusieurs | Mots qui rient | Carterie | Expositions | Tremplin aux idées | Annonces | Cadeaux

Les trucs de cuisine

Aliments |  Généralités |  Les soupes |  Équivalences – dosages |  La convivialité autour d'un plat unique |
Le savoir-vivre autour d'une grande table

Quelques généralités


Barbecue

Préchauffez toujours votre grille de 15 à 30 minutes avant la cuisson pour éviter que les viandes n'adhèrent et sortez vos viandes du réfrigérateur 30 minutes avant de les faire griller.
Il arrive souvent, quand on fait un barbecue, que la graisse des viandes qui coulent sur les braises chaudes s'enflamme. Il suffit d'avoir à ses côtés un pot de gros sel et d'en jeter sur les flammes pour les éteindre.
Ne salez vos viandes et vos poissons qu'après la cuisson : sinon ils perdent leur jus et se dessèchent.
Lorsque vous posez des tranches ou des morceaux d'aliments sur le grill, ne les changez qu'une fois de côté, de sorte qu'ils gardent de belles marques.
Servez-vous de spatules pour retourner les pièces à griller, surtout les viandes : en les piquant, on fait couler leur jus et on les dessèche.


Cuisson

Pour éviter que l'eau des pâtes alimentaires ou du riz ne déborde, posez une cuillère en bois en travers de la casserole pendant la cuisson.

Conservation

Ail - Artichauts - Asperges - Basilic - Beurre - Biscuits - Café - Champagne - Céleri - Fines herbes - Fromages - Légumes-secs - Margarine - Pain - Pastèque - Pâte à tarte - Persil - Pommes de terre - Salade verte - Soupe - Thé - Vanille - Viande


-   Ail
Épluchez les gousses d'ail, hachez-les ou laissez-les simplement entières, et couvrez-les d'huile pour les garder dans un bocal, dans le réfrigérateur.
Pour conserver les bulbes, vous pouvez les congeler : il suffit de couper l'ail en petits morceaux, de l'essuyer si jamais il est un peu humide.


-   Artichauts
Gardez la queue et laissez tremper dans de l'eau. Tous les jours, vous couperez un ½ centimètre et ainsi l'artichaut pourra se conserver plusieurs jours.


-   Asperges
La conservation la plus courte est la meilleure pour les asperges. Il faut éviter les atmosphères froides et humides qui les rendraient fibreuses. Elles se conservent parfaitement un ou deux jours au réfrigérateur grâce à la petite astuce suivante : enveloppez les asperges dans un linge humide et immergez les tiges dans un peu d'eau. Il faut les consommer impérativement avant que les pointes ne se durcissent et que les tiges ne se crevassent.


-   Basilic
Il existe plusieurs méthodes pour le conserver :
- Sur tige : dans un verre d'eau ou dans un sac plastique dans le bac à légumes du réfrigérateur.
- Par séchage : suspendez les bouquets, la tête en bas, dans un endroit chaud, mais non humide. Pour les protéger de la lumière enveloppez-les dans du papier kraft et suspendez-les sur un fil. Les bouquets seront secs lorsque les feuilles craquent sous les doigts.
Vous pouvez aussi les faire sécher au micro-onde en vérifiant toutes les 2 minutes le bon déroulement de votre séchage. Le temps de séchage est proportionnel à la quantité utilisée.
Détachez les feuilles des tiges et gardez-les dans une boîte hermétique à l'abri de la lumière.
Macération : Remplissez une bouteille en verre avec des herbes fraîches, recouvrez avec de l'huile au parfum neutre. Laissez macérer pendant deux semaines au moins. Pour le vinaigre, chauffez un vinaigre de vin ou de cidre et versez sur les feuilles légèrement écrasées.
Congélations : Pour avoir du basilic toute l'année, disposez des feuilles dans le bac à glaçons. Recouvrez d'eau glacée. Faites congeler puis stockez les cubes dans un sac à congélation.
Vous pouvez aussi hacher le basilic et le mettre tel quel dans un récipient ou un bac à glaçons que vous stockerez dans le congélateur.
Vous pouvez aussi congeler des feuilles badigeonnées d'huile d'olive.
(Voir aussi : Basilic)


   Beurre
Le sel permet une meilleure conservation du beurre. La technique du beurre fondu vise le même but et permet une conservation jusqu'à deux ans dans des récipients de terre.
Le mieux toutefois est de le laisser dans un emballage hermétique dans le réfrigérateur et de le consommer avant la date de péremption.
(Voir aussi : Beurre ou margarine)


   Biscuits
Les biscuits ramollissent à cause de l'humidité. Pour éviter ce désagrément, mettez dans leur boîte un sachet absorbeur d'humidité.
On trouve maintenant partout ce genre de sachets, soit à l'intérieur de tubes de médicaments, soit dans des emballages, qui ont pour but de préserver les produits de l'humidité et de la condensation ; ne les jetez plus.


   Café
Le café se conservera très bien et longtemps si vous l'entreposez dans le réfrigérateur.


   Champagne
Pour conserver un reste de champagne, utilisez un bouchon approprié, qui enserre le goulot et bouche hermétiquement la bouteille, ainsi le champagne restera pétillant.


   Céleri
Pour redonner du craquant à votre céleri (conservé depuis quelques temps déjà), mettez-le en contact avec une pomme de terre épluchée.


   Fines herbes
Pour conserver vos fines-herbes fraîches et les avoir toujours sous la main, il faut les laver, les envelopper dans un chiffon humide que vous mettez dans un sac en plastique, le tout au réfrigérateur.


   Fromages
Enveloppez les fromages séparément (feuille plastique ou aluminium) afin qu'ils n'absorbent pas les odeurs. Gardez-les au réfrigérateur dans la partie la moins froide : partie inférieure du réfrigérateur ou section réservée. Sortez-les de 45 minutes à une heure avant de les servir et couvrez-les d'un linge humide. N'enlevez pas la croûte, elle est comestible, sauf celle qui est cirée.
Pour éviter la moisissure sur les fromages à pâte ferme ou demi-ferme, prenez le temps de les essuyer avec un papier absorbant avant de les emballer.
Si une moisissure s'est développée sur un fromage ferme, enlevez 1 cm de plus par précaution et emballez avec un nouveau papier. Il est souhaitable de jeter un fromage frais et à pâte molle qui a des moisissures, car il y a danger pour la santé.
Si vous préparez du fromage râpé à l'avance, ajoutez un petit morceau de pain pour éviter qu'il ne s'agglutine.
Il est possible de congeler un fromage à pâte ferme, celui-ci se conservera de 2 mois et demi à 3 mois. La congélation le rendra plus friable, aussi il sera plutôt utilisé dans les plats cuisinés.


   Légumes secs
Mettez une gousse d'ail dans le bocal ou le récipient où vous entreposez vos légumes secs, ceci éloignera les charançons friands de graines.


   Margarine
La margarine fut créée en France en 1869 à la suite d'un concours lancé par Napoléon III pour la recherche d'un "corps gras semblable au beurre mais de prix inférieur, apte à se conserver longtemps sans s'altérer en gardant sa valeur nutritive".
(Voir aussi : Beurre ou margarine)


   Pain
Coupez le pain très frais en morceaux et congelez-les dans des sachets en plastique. Il vous suffira de sortir la quantité désirée, de la mettre quelques minutes dans votre four pour retrouver le pain aussi croustillant et frais que lors de votre achat.


   Pastèque
La pastèque supporte bien la congélation. Il faut découper sa chair et la mettre dans un cellophane.


   Pâte à tarte
Il vous reste de la pâte ou, mieux encore, vous en avez préparé une double quantité ? Mettez-la dans le congélateur, vous pourrez la ressortir lors d'une autre occasion : décongelée, elle sera tout aussi bonne !


   Persil
Pour conserver longtemps votre persil, lavez-le, séchez-le bien et coupez-le finement. Mettez le tout dans un bocal ou, mieux encore, dans plusieurs petits récipients, (voire même dans un bac à glaçons ) et remisez au congélateur.

Vous pourrez l'utiliser dès sa sortie du congélateur comme du persil frais.


   Pommes de terre
Placez une pomme entre les pommes de terre, cela évitera la germination.


-   Salade verte
Pour conserver une salade verte, détachez les feuilles à la main (pour éviter qu'elles ne noircissent par l'effet oxydant du métal). Lavez les feuilles, égouttez-les bien, et déposez-les à peine humide dans l'égouttoir. Laissez l'égouttoir sur une assiette, recouvert d'une autre assiette et mettez le tout dans le réfrigérateur.


   Soupe
La soupe de légumes ne se conserve pas plus d'un ou deux jours. Vous pouvez néanmoins la conserver dans le congélateur. Ôtez d'abord les pommes de terre du bouillon, elles ne se conservent pas bien en congélation. Mettez la soupe – refroidie - dans plusieurs récipients, ainsi vous pourrez ne sortir que la quantité désirée.
Vous pouvez gagner de la place en cuisant les légumes dans une petite quantité d'eau. Lorsque vous ressortirez le récipient, il vous suffira de réchauffer la soupe en y ajoutant de l'eau.
Si vous préférez garder la soupe dans le réfrigérateur pour la réchauffer le lendemain, pensez à toujours séparer les légumes du liquide.


   Thé
Le thé se conserve à l'abri de l'air, de l'humidité et de la chaleur. Une boîte en métal sera idéale, car elle le gardera aussi à l'abri de la lumière.


   Vanille
Conservez-la à l'abri de l'air, enveloppée hermétiquement dans un film étirable. Vous pouvez aussi la congeler, après l'avoir soigneusement enveloppée.


   Viande
Badigeonnez d'huile votre morceau de viande avant de le mettre dans le réfrigérateur : il conservera plus longtemps sa fraîcheur.

Dégraisser

Pour dégraisser facilement un bouillon de viande, mettez-le dans le réfrigérateur ou même dans le congélateur. Dès que la graisse, qui est la couche supérieure, a pris, elle est devenue dure et c'est un jeu d'enfant de l'ôter avec une cuillère ou une écumoire.
Conservez cette graisse dans un bocal, elle pourra servir pour accommoder des légumes, une purée ou des pâtes.

Friture

Pour éviter des éclaboussures lorsque vous faites une friture, mettez dans votre huile une branche de thym et une petite pincée de gros sel.

Flambage

Pour bien réussir le flambage, versez l'alcool très chaud sur le dessert, lui-même chaud ou tiède et placé dans un plat chaud, et enflammez aussitôt.

Odeurs

Pour atténuer les mauvaises odeurs de cuisson dans la cuisine, on peut laisser frémir un bouquet de romarin dans de l'eau bouillante ou faire brûler dans une soucoupe soit des branchettes de thym, soit des feuilles de laurier.
Pour éviter l'odeur qui accompagne la cuisson du chou, chou-fleur, brocoli et autres, essayez l'un de ces remèdes :
- Ajoutez un morceau de pain dur ou une feuille de laurier, dans le plat de cuisson.
- Posez sur le couvercle de la casserole un linge imbibé de vinaigre.
Pour vous débarrasser d'une mauvaise odeur persistante dans votre réfrigérateur, mettez sur l'une des étagères une petite soucoupe avec un peu de vinaigre.
Placez une branche de thym dans le tiroir à fromage, celle-ci masquera l'odeur des fromages forts.

Rôtissage

Un rôti ayant été soumis à une chaleur intense a concentré ses sucs vers le centre. S'il est tranché tout de suite, il perdra son jus, et la viande risque d'être dure. C'est pourquoi il faut toujours laisser reposer (on dit aussi «laisser pocher») un rôti avant de le couper en tranches. De cette manière, les fibres se détendent et accueillent le reflux de sang du centre vers l'extérieur. Votre viande sera alors tendre et sa couleur mieux répartie.
Un gigot d'agneau sera meilleur si on le laisse pocher une heure avant de le servir. Pour ce faire, on couvre la viande d'une cloche ou d'un papier d'aluminium, en milieu tiède (four éteint, porte entrouverte ou encore sur le dessus de la cuisinière).
Salez les grosses pièces en deux temps : en enfournant et à mi-cuisson.


Retour à la Page d'Accueil

Valid XHTML 1.0 Transitional