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Les trucs de cuisine

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Le savoir-vivre autour d'une grande table

Les soupes


Pour préparer une soupe, on compte par personne :


- 1/4 litre de liquide
- 125 g de légumes frais
- 40 g de légumes secs


Les soupes les plus connues :


point   Borchtch :
Soupe d'origine russe de couleur rouge, préparée avec un bouillon de pot-au-feu, des légumes et des betteraves. Le borchtch est servi avec de la crème et des petits pâtés à la viande.

point   Bouillabaisse :
Soupe de poissons méditerranéenne. On la sert avec des croûtons aillés et de la rouille.

point   Bouillon :
Liquide de cuisson de viandes ou de légumes. On se sert du bouillon pour rallonger des sauces ou comme bases d'autres soupes ou plats.

point   Bourride :
Soupe de poissons marseillaise, enrichie d'aïoli.

point   Consommé :
Bouillon de boeuf, volaille, gibier ou de poisson, souvent garni d'asperges ou de morilles.

point   Condé :
Potage aux haricots rouges, servi avec des croûtons frits.

point   Crécy :
Crème aux carottes.

point   Garbure :
Soupe paysanne, béarnaise : une botte de légumes, du chou et du confit d'oie bouilli.

point   Gaspacho :
Soupe espagnole (Andalousie). Potage à base de légumes crus (concombre, tomate, oignon, ail, poivron) macérés à froid, d'huile d'olive, et servi avec des dés de pain. Le gaspacho se déguste glacé l'été.

point   Germiny :
Spécialité de Sète. Bouillabaisse liée à l'aïoli et aux jaunes d'œufs.

point   Gratinée :
Soupe à l'oignon.

point   Madrilène :
Consommé de volaille et tomate servi le plus souvent froid.

point   Minestrone :
Soupe italienne de légumes, enrichie de pâte ou de riz et parfois rehaussée de parmesan.

point   Potage :
Bouillon préparé à partir de viandes, de légumes, de farineux, etc.

point   Potage à la parisienne :
Poireaux, pommes de terre et lait, aromatisés de cerfeuil.

point   Soupe provençale au pistou :
Légumes du jardin, haricots blancs, pâtes, liés au pistou (basilic pilé avec de l'ail nouveau) et fromage râpé.

point   Saint-Germain :
Soupe de petits pois.

point   Tourin :
Soupe à l'oignon et graisse d'oie, à l'ail ou à la tomate, versée bouillante sur des tranches de pain dans l'assiette.

point   Velouté :
Consommé monté au beurre (roux blanc et lié au jaune d'œuf et à la crème fraîche).

point   Vichyssoise :
Soupe épaisse de poireaux et pommes de terre liés à la crème fraîche, parfumée à la ciboulette, et servie froide ou chaude.

point   Waterzooï :
Potage belge de poulet et légumes.

*

Vous pouvez utiliser quasiment tous les légumes qui se mangent cuits pour faire des soupes (épinards, potiron, courgettes, tomate, fenouil etc).
Vous pouvez varier en les découpant en dés minuscules ou en les mixant en fin de cuisson. Avec un peu d'imagination, vous pourrez créer des recettes inédites – et savoureuses.
N'ayez crainte, le risque de rater votre soupe est vraiment minime...

Pensez à la décoration, alliez saveurs, texture et couleur à votre potage : petits croûtons grillés, 2 ou 3 feuilles de persil, fines herbes, gruyère râpé, pellicules de parmesan, etc.

Lorsque vous préparez un potage de légumes frais, ajoutez à la cuisson un croûton de pain rassis. La cuisson achevée, mixez le tout et votre potage enrichi aura gagné en onctuosité.


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