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Les trucs de cuisine

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Le savoir-vivre autour d'une grande table

Le lexique des aliments - Boire et manger de A-Z

Vous trouverez dans cette rubrique une foule de trucs, astuces et bonnes idées pour vous faciliter le travail dans la cuisine.
Des conseils, des indications diététiques concernant les aliments, comment les doser...
Comment choisir une pastèque ? de la rhubarbe ? un ananas ?
Comment retirer facilement la peau des poivrons ?
Comment bien laver des champignons terreux ?

Vous avez un "truc" inédit, une suggestion, une remarque à apporter à cette rubrique ? Merci de bien vouloir nous les communiquer : contact


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Abricot

Gardez une petite quantité de noyaux d'abricots. Lorsque vous préparerez vos confitures, brisez ces noyaux avec un casse-noix et récupérez les amandes que vous ferez cuire avec les fruits : elles donneront une saveur agréable plus prononcée.
Attention, ne mangez pas trop de ces amandes, car elles contiennent un acide qui peut provoquer des malaises digestifs.
L'abricot mûr est digeste, même pour les intestins fragiles. Il est antioxydant, protège la peau des agressions de l'air et du soleil et augmente les défenses naturelles de notre corps.

Agneau

L'agneau est l'une des meilleures viandes à consommer sur le barbecue. Pensez à démarrer la cuisson de vos jarrets dans un court-bouillon simple. Après une heure, retirez vos jarrets du court-bouillon et badigeonnez de moutarde ou d'une de vos marinades préférées et grillez sur le barbecue.
L'ail, la menthe fraîche, la cardamome, le cumin, le genièvre, la marjolaine, le romarin, la sauge et le thym sont compatibles et rehaussent merveilleusement l'agneau.
Le gigot doit être saisi avant de le glisser au four. Comptez pour sa cuisson (gigot, carré) 20 à 30 minutes par kilo. Sa forme et son volume peuvent jouer aussi sur le temps de cuisson, plus le gigot sera allongé, plus le temps sera court, plus gros et plus rond, plus longue sera la cuisson. Arrosez régulièrement avec le jus de cuisson. Ne salez et ne poivrez qu'au dernier moment. Laissez reposer la viande après cuisson dans un papier aluminium, à l'entrée du four chaud, avant de la découper.
L'agneau offre un maximum de saveur lorsqu'il est légèrement rosé. Comme toutes les autres viandes, il aura plus de saveur si on le fait cuire avec l'os.
C'est une bonne source de protéines, qu'il faut toutefois, comme tous les aliments d'origine animale, consommer avec modération.

Agrumes

orange
Pour bien extraire le jus d'un citron (ou d'un autre agrume), immergez-le une ou deux minutes dans de l'eau chaude puis roulez-le fermement sur un support dur avant de le presser.
Il existe des agrumes vendus sans traitement chimique... Pensez-y, surtout lorsque vous devez en prélever des zestes !

Ail

Pour peler l'ail sans effort :
- Mettez l'ail pendant quelques secondes dans votre four à micro-ondes.
- Laissez tremper les gousses d'ail dans de l'eau tiède une ½ heure environ.
Pour rendre l'ail plus digeste, fendez la gousse en deux et retirez le germe avec la pointe d'un couteau.
Pour obtenir un maximum de saveurs, coupez l'ail finement et ajoutez-le en fin de cuisson seulement. Pour une saveur plus discrète, laissez l'ail entier et cuisez-le sans l'éplucher ni le couper.
L'ail exerce une action anti-bactérienne, fait baisser le taux de cholestérol, et combat efficacement l'hypertension.
Il peut être mal toléré par des personnes souffrant de troubles digestifs.

Alcool

En cuisant, l'alcool perd tout son arôme. Si vous devez ajouter de l'alcool à votre recette, ne le faites qu'en fin de cuisson.
Gardez vos fonds de bouteilles d'alcool pour imbiber vos gâteaux ou pour agrémenter une sauce.

Ananas

Comment le choisir ? Il doit être lourd dans la main, ferme au toucher. L'écorce doit être exempte de tache et sans trace de meurtrissure, des petites écailles. Les feuilles du plumet doivent être d'un beau vert luisant, ni froissées, ni noircies et se détachant facilement. Lorsque les yeux deviennent noirs, c'est le signe que l'ananas est trop mûr. Il est mûr quand il rend un bruit sourd, lorsqu'on tape sur le fruit, légèrement souple au toucher. À maturité, il dégage un parfum agréable.
ananas
Pour peler un ananas, retirez d'abord le plumet et la base. Posez-le debout et coupez la peau de haut en bas à l'aide d'un couteau à large lame. Retirez les yeux restés dans la chair avec la pointe d'un petit couteau. Coupez la chair en rondelles ou en dés.
L'ananas n'a aucun pouvoir amaigrissant ; néanmoins, il contient de la broméline, une enzyme qui facilite la digestion des protéines...

Apéro

L'Apéritif : Vous pourrez servir toutes sortes d'amuse-gueule salés :
Olives vertes, noires ou farcies, cacahuètes, amandes, noix de cajou, pistaches salées. Toutes sortes de petites saucisses, biscuits salés parfumés, chips, les assortiments de fromages avec leurs bâtonnets, les petites pizzas, quiches, légumes crus, tous les canapés, vol-au-vent, etc.
Ces amuse-gueule peuvent être chauds ou froids, et doivent être faciles à manger en une ou deux bouchées.
Étonnez avec la présentation en jouant les formes et les couleurs : par exemple, découpez des fromages à pâte dure en petits cubes que vous piquerez ensuite avec des cure-dents sur un ananas, un demi-melon ou un demi-pamplemousse, en alternance avec quelques morceaux de légumes crus ou des olives.

Arachide (cacahouète)

Il serait dommage de limiter leur consommation à la pâtisserie :
arachide
Rôties dans la poêle et pilées ensuite, vous pourrez les incorporer dans un potage.
Pour un peu d'exotisme, vous réduirez les cacahuètes en pâte avec un peu d'eau après les avoir rôties et pilées, et vous en badigeonnerez une pièce de viande avant de la cuire au four.
Pour mixer facilement les cacahouètes, ajoutez un peu de lait, crème, huile ou eau dans le mixeur : la pâte ne collera plus sur les parois de l'appareil et vous aurez un mélange parfait.
L'arachide est très allergène. L'allergie à l'arachide (et à tous les produits qui en sont dérivés) est la deuxième au monde par son importance.

Artichaut

Comment choisir l'artichaut ? L'artichaut très ouvert indique qu'il est trop mûr, dur et doté d'un foin abondant. Sa couleur doit être vert franc ou violette. Il ne doit pas y avoir de taches noires à la pointe ou à la base des feuilles, cela serait un indice d'un manque de fraîcheur.
L'artichaut doit être consommé dans les 24 heures qui suivent sa cuisson pour éviter ses toxines dangereuses.
Ne coupez pas la queue de l'artichaut avec un couteau, arrachez-la à la main pour extraire le plus possible de fibres, le fond n'en sera que plus moelleux.
Pour éviter que les artichauts ne noircissent, ajoutez un morceau de citron à la cuisson.
En grande quantité, l'artichaut peut provoquer des ballonnements et une gêne intestinale. Il a une action diurétique, stimule la sécrétion biliaire, et est reconnu comme tonique hépatique.

Asperge

Blanche ou verte ? La coloration de l'asperge dépend d'un bain de soleil plus ou moins prolongé. Les vertes, cultivées à l'air, sont plus fermes et ont plus de goût. Les blanches, cultivées en buttes, sont plus tendres, ont moins de goût mais la saveur est plus fine.
asperges
Une bonne asperge a une tige ferme et rigide, une pointe brillante. Cassante, elle n'en sera que meilleure, c'est le signe de sa fraîcheur.
Choisissez si possible des asperges de taille identique. Épluchez le bas de l'asperge sans remonter trop haut pour conserver la partie la plus tendre.
Coupez la partie filandreuse à 2 ou 3 cm du bas de l'asperge ; faites des bottes à l'aide d'un fil de cuisine, pour éviter qu'elles ne s'abîment lors de la cuisson.
La pointe est la partie la plus tendre. Vous pouvez couper les asperges à mi-hauteur, servir les pointes en vinaigrette et faire un velouté d'asperges (ou un gratin, un soufflé, une tarte etc.) avec les morceaux restants.
Le temps de cuisson dépend du calibre de l'asperge. Pour vérifier la cuisson, piquez avec la pointe d'un couteau, celle-ci doit s'enfoncer facilement.
Elles sont riches en carotènes et en fibres et se trouvent parmi les légumes les mieux fournis en vitamines du groupe B. La vitamine C se trouve uniquement dans les pointes.
L'asperge contient de l'asparagine, molécule aromatique qui donne aux urines, presque immédiatement après le repas, une odeur particulière. C'est désagréable mais sans aucun danger...

Aubergine

Comment la choisir ? Sa peau doit être bien lisse, ferme, et brillante d'un violet plus ou moins foncé. Si la peau est fripée, mate, virant au brun, c'est une aubergine ramassée depuis longtemps. Si la peau rebondit sous la pression des doigts, c'est que le légume est trop jeune pour être consommé.
aubergine
Citronnez la pulpe de l'aubergine, car elle noircit.
Ce légume méditerranéen s'accommode à merveille de tomates, d'huile d'olive et d'ail.
Il est préférable d'éplucher les aubergines, mais ce n'est pas toujours nécessaire.
Pour qu'elles soient plus digestes, faites dégorger au sel les morceaux découpés en dés ou en rondelles, pendant une trentaine de minutes, puis rincez-les.
Pour éviter qu'elles n'absorbent trop d'huile lors d'une friture, badigeonnez les morceaux de blanc d'oeuf ou enveloppez-les de panure pour limiter l'absorption du gras.
L'aubergine est excellente dans un régime basses calories, mais à condition de la cuisiner sans matière grasse. Elle est diurétique.

Avocat

Comment le choisir ? L'avocat est mûr quand il est souple sous la pression du doigt. Sa peau doit être bien verte et lisse ou au contraire brun foncé et grenue. Achetez l'avocat quelques jours avant de le consommer et gardez-le au frais.
Pour faire mûrir rapidement les avocats, laissez-les à température ambiante, enveloppés individuellement dans du papier journal.
L'avocat épluché s'oxyde très rapidement, pensez à verser sur sa pulpe quelques gouttes de citron.
L'avocat est riche en acides gras qui protègent les artères. Il favorise le renouvellement cellulaire et permet de lutter contre la sécheresse de la peau. Il est très nourrissant, il sera évité en cas de surpoids et en cas de diabète.

Banane

bananes
Ne mettez jamais des bananes dans le réfrigérateur !
Pelez la banane à la dernière minute car sa chair s'oxyde rapidement au contact de l'air et pensez à verser dessus un peu de jus de citron.
La banane doit être bien mûre et bien colorée : plus le fruit est mûr, plus l'amidon se transforme en sucre et ainsi devient plus digeste.
Pensez à l'utiliser comme accompagnement de volailles, frite, avec de l'oignon...
Tout sur la banane...
La banane est efficace contre les crampes. Peu mûre, elle est moins calorique, plus lente à digérer, et rassasie davantage. Jaune, bien mûre, elle procure un regain d'énergie instantané.

Betterave

Si vous voulez faire cuire des betteraves, il faut prévoir jusqu'à 4 heures de cuisson. Pour les éplucher facilement, versez-les encore bouillantes dans de l'eau froide.
Pensez à enfiler des gants en caoutchouc lorsque vous les pèlerez, vous éviterez ainsi d'avoir des mains toutes rouges.
(Si vous n'avez pas pris cette précaution, vous pourrez néanmoins retrouver une peau blanche en frottant vos mains avec du citron.)
La betterave est diurétique et tonifiante. Elle augmente la capacité de résistance de l'organisme. Ses fibres sont abondantes et efficaces pour la lutte contre la paresse intestinale.

Bette

On peut utiliser les feuilles de bettes pour remplacer des épinards. On les prépare et les cuisine de façon identique. Le goût des feuilles de bettes est très proche de celui des épinards, à peine plus piquant ; essayez !
Pour éplucher les côtes de bettes, il faut prendre chaque côte entre les mains et les casser d'un coup net. Séparez alors les deux morceaux en entraînant leur peau fibreuse. Brisez ensuite chaque morceau en sens inverse afin de les débarrasser de leur peau sur l'autre face.
La bette est peu énergétique, riche en minéraux, fibres et oligo-éléments, laxative, diurétique et émolliente. Elle augmente la résistance des petits vaisseaux sanguins.

Beurre

Un bon beurre se caractérise par son goût de noisette si particulier.
N'hésitez pas à faire vos pâtisseries en utilisant du beurre salé ou demi-sel... mais n'ajoutez pas la pincée de sel habituelle.
Le papier qui a enveloppé du beurre pourra être réutilisé pour graisser les moules ou les plaques de cuisson.
La sauce que vous vous apprêtez à servir mériterait d'être un peu plus épaisse et onctueuse ? Dans un petit bol, mélangez ensemble une part égale de farine et de beurre. Ajoutez le tout à votre sauce chaude en fouettant légèrement pour faire épaissir et le tour est joué.
Pour accompagner un repas, les pâtes, les sandwiches, faites vous-mêmes une préparation de beurre aromatisé : ramollissez une certaine quantité de beurre auquel vous ajouterez du persil, du citron, des anchois, des fleurs de basilic, de romarin... Remettez ensuite le beurre au réfrigérateur en ayant pris soin de le façonner en rouleau dans un film de papier étirable ou aluminium. Tranchez en rondelles au besoin.
Pour assouplir le beurre qui sort du réfrigérateur, enveloppez-le dans du film étirable, puis malaxez-le avec la paume de la main sur le plan de travail.
L'histoire du beurre
Veillez à ne jamais chauffer le beurre au-delà de 130°C, des composés toxiques se forment lorsque cette température est dépassée.
Le beurre représente l'une des principales sources de vitamine et est un puissant anti-oxydant, bénéfique pour la vision, la peau, les muqueuses, la résistance aux infections et le métabolisme des os - mais ne pas en consommer en excès pour éviter des risques de maladies cardio-vasculaires.


Blé

Pour changer un peu du riz et des pâtes, pensez au blé : il se prépare pareillement. Il accompagne viandes, poissons, salades composées, desserts.
Proportions : Il faut calculer 50 g de blé par personne.
Le blé est riche en fibres et en protéines.

Boissons chaudes

Les boissons chaudes sont toniques et revigorantes, pensez à les adapter aux occasions :
Stimulant, le café viennois – bien sucré, avec de la crème chantilly.
Antiseptique, le vin chaud – aromatisé de cannelle, d'un zeste d'orange et d'un clou de girofle. Énergisant, le cappuccino – en pensant à ajouter une cuillère à café de chocolat.
Protecteur, le thé – avec une rondelle de citron.
Remontant, le grog – avec du rhum, de la cannelle et du miel.
Nutritif, le chocolat – bien sucré, avec du lait entier et du bon cacao.
Digestif, le café – sans en boire trop, ce qui favoriserait l'hypertension et irriterait l'estomac.

Boissons fraîches

Margarita aux fraises
(2 oz de tequila, 1 oz de triple-sec, 1 oz de jus de lime ou de citron vert et 1 oz de liqueur de fraise)
La présentation est tout aussi importante que la boisson elle-même : frottez le bord de votre verre avec un quartier de citron et trempez-le dans du sel. Servez bien froid.
Sangria
Ce punch, à base de fr

uits coupés très menus, de rhum et de sucre peut être préparé avec les variantes de votre choix. Laissez macérer quelques heures avant de le servir bien frais.
Pour la couleur et pour le goût, ajoutez du vin rouge sec.
Soda
Le soda peut servir de base à de délicieuses boissons. Il suffit de l'allonger avec du sirop, des fruits, de la liqueur, de la menthe ou du citron frais...
Tisanes
Certaines tisanes peuvent se déguster glacées : essayez celles à bases de fruit rouge, d'aubépine, d'hibiscus...
Vous pouvez aussi préparer une tisane avec très peu d'eau et ajouter ensuite du soda.
Thé glacé
Toujours désaltérant, on peut le boire légèrement sucré, agrémenté d'un peu de lait et d'une pincée de cannelle.
Pensez à servir vos boissons avec des glaçons originaux.

Boeuf

Les abats de boeuf, bien accommodés, peuvent devenir des plats de grande qualité, tout en étant économiques.
L'ail, le basilic, le cerfeuil, le clou de girofle, les graines de coriandre, le gingembre, la moutarde, l'origan, le raifort, le romarin et le thym sont autant d'assaisonnements parfaitement compatibles avec le boeuf.
Il faudrait limiter la consommation de viande de boeuf à deux portions de 100 g à 150 g par semaine, et éviter les préparations en sauce.
Privilégiez les grillades et la cuisson au four.

Boulettes de matsa

Pour qu'elles soient plus légères, battez les blancs d'oeuf en neige.
N'oubliez surtout pas d'ajouter à la préparation une bonne pincée de muscade.

Boulettes de poisson

Vous préparez des boulettes de poissons (pour le gefilte-fish, par exemple) ? Pensez à ajouter au court-bouillon dans lequel elles auront cuit, dès la fin de la cuisson, ½ sachet de gélatine au goût neutre (ou plus, selon la quantité) qui transformera la sauce en gelée.

Boulettes de viande

Elles seront meilleures et "tiendront" mieux si vous utilisez de la chapelure ou de la farine de matsa plutôt que de la farine.
Avec les mêmes composants, vous pouvez façonner la préparation en forme de pain. (Voir : Pain de viande)

Brocoli

Comment le choisir ? Il doit être d'un vert bleuté, les bouquets bien serrés et les feuilles à la base de la tige très vertes avec un petit pied.
brocoli
Pour le préparer, enlevez les feuilles vertes, les parties brunes autour du trognon. Coupez le trognon.
Lavez à l'eau froide vinaigrée, pour éliminer les insectes et les larves. Coupez en deux ou en quatre ou détachez chaque petit bouquet.
Consommé cru ou cuit, il se prépare en purée, en beignets avec une pâte légère, ou en omelette.
Les tiges se consomment parfois comme des asperges, et les bouquets fleurs et feuilles s'apprêtent comme le chou-fleur.
Il s'associe parfaitement avec les fromages (parmesan, chèvre), l'huile d'olive et les oeufs.
Pour conserver la couleur des brocolis, plongez-les, dès la fin de la cuisson, dans un récipient contenant des glaçons. Égouttez aussitôt.
Le brocoli contient, comme tous les choux, des substances azotées nommées indoles, dont l'effet protecteur contre le cancer est reconnu. Ses fibres importantes permettent le transit intestinal.

Café

Il y a deux catégories principales : l'arabica et le robusta.
Le café arabica est considéré comme supérieur, ses grains sont allongés, ovales et plats. C'est un café doux et parfumé.
Le café robusta a des grains plus petits, irréguliers et convexes, dont la teneur en caféine est deux fois et demie plus forte. Il donne une boisson plus corsée, mais plus amère.
Si vous faites un café filtre, humectez d'abord le filtre à l'eau froide avant d'y mettre la mouture.
Ne faites pas bouillir le café. Cette règle est valable pour tous les cafés, sauf le café turc. Si par mégarde cela vous est arrivé, vous pouvez essayer de le "sauver" en y versant immédiatement un peu d'eau froide et en attendant quelques minutes avant de le servir.
Le café doit être consommé frais. Prévoyez la quantité juste et ne le réchauffez pas.
Pour une crème au café, vous pouvez ajouter une pincée de cacao ou de chocolat en poudre (et réciproquement, si vous préparez une crème au chocolat)... l'ensemble des deux saveurs se mélange parfaitement.
Le café est un stimulant cérébral, il accroît la vigilance, prévient les migraines. Son action diurétique est importante.
Les effets de la caféine sont bénéfiques à doses modérées : 2 tasses par jour en moyenne. Absorbé en excès, le café peut devenir toxique, entraîner des troubles du sommeil et être nuisible pour le coeur, la pression artérielle et l'appareil respiratoire.

Cannelle

La cannelle est utilisée comme aromate. Elle est commercialisée en bâtonnets, en poudre ou en huile essentielle.
Les bâtons de cannelle perdent vite leur arôme, il est nécessaire de les conserver dans un récipient hermétique.
Vous mettrez de la cannelle dans les plats sucrés ou salés, compotes, vin chaud, viandes (l'agneau), farces, pâtisseries, beignets, sirops, crèmes, gâteaux, brioches. Elle s'associe merveilleusement avec les pommes, les poires, les prunes et les oranges.
Antiseptique puissant, bactéricide, la cannelle a un effet antiviral et stimulant, elle est utilisée en infusion ou en décoction traditionnellement contre les rhumes, la grippe et les troubles digestifs.

Canard

Sa viande est répertoriée comme une viande difficile à digérer. Il est donc nécessaire de respecter les temps de cuisson (variables suivant la recette et le mode de cuisson).
Une canette sera plus dodue et savoureuse qu'un mâle.
Comptez 15 minutes de cuisson pour 500 g, à un thermostat 7 (210°C). La chair du canard doit devenir légèrement rosée.
Pour vérifier le degré de cuisson, piquez une aiguille à brider dans le gras de la cuisse. Lorsque le jus qui s'en écoule est rosé, la cuisson sera légère. S'il est clair, presque transparent, le canard est à point.
La chair du canard est très digeste si on retire la graisse apparente. Toutefois, cette viande a un taux relativement élevé en acide urique.

Caramel

Préférez le sucre blanc à un autre sucre, et mieux encore, le sucre en morceaux, plus pur. Utilisez une casserole à fond épais et veillez à doser l'eau avec justesse : il faut compter 150 g de sucre pour 3 cuillérées à soupe d'eau.
Pour que le caramel reste liquide, lorsqu'il est encore chaud, ajoutez-y un filet de jus de citron.

Carottes

Comment choisir les carottes ? Évitez de les acheter trop grosses : elles sont souvent plus dures que les petites carottes.
carottes
Les fanes de carottes peuvent être utilisées pour les potages.
Pour conserver toutes leurs vitamines à ce légume, mieux vaut gratter leur peau pour les nettoyer, plutôt que les peler.
N'oubliez pas d'ajouter un morceau de sucre à la cuisson, le goût du légume en sera rehaussé.
Vous obtiendrez des carottes fondantes et savoureuses si, un quart d'heure avant la fin de la cuisson, vous videz l'eau et la remplacez par le jus de 2 ou 3 oranges. Terminez la cuisson à chaleur douce, en remuant délicatement, jusqu'à évaporation complète du jus de cuisson.
Proportions : environ 250 g de carottes par personne.
La carotte est excellente pour combattre les diarrhées et les colites. Paradoxalement, ses fibres permettent de lutter contre la tendance à la constipation. Elle est conseillée pour réduire le taux de mauvais cholestérol.

Cassonade

La cassonade est un sucre de canne qui n'a été raffiné qu'une fois.
Ajoutez quelques pelures de clémentine ou d'orange dans votre cassonade et elle restera toujours fraîche.
Pour ramollir la cassonade durcie, mettez dans le bocal une tranche de pomme ou une tranche de pain frais.

Céleri en branches

Comment le choisir ? Il doit avoir un aspect très frais, une coupe récente et non rafraîchie à la base des racines, les tiges charnues et, droites. Les feuilles doivent être bien vertes tandis que le coeur est blanc avec une touffe de petites feuilles tendres d'un vert jaune.
Vous éplucherez les branches avec un économe . Brisez le bout des branches pour tirer les fils qui contiennent des fils comme les haricots verts.
Le céleri-branche est digeste, peu calorique. Il combat la paresse intestinale.

Céleri rave

Comment le choisir ? Lorsque vous en achèterez, assurez-vous qu'il ne sonne pas creux, et qu'il est sans taches brunes ou jaunes.
Légume-racine, plante potagère utilisée pour sa racine à chair plus ou moins blanche, le céleri rave possède une peau brunâtre, rugueuse et épaisse. Sa chair croquante est d'un blanc crème, et sa saveur est légèrement piquante.
Retirez les yeux avec la pointe du couteau économe. Lavez et frottez sa chair avec une rondelle de citron pour l'empêcher de noircir, puis, taillez-la en cubes dans le cas d'une utilisation en légume ou en purée.
Cru et râpé, vous pourrez le consommer en salade (la délicieuse "Waldorf" par exemple...)
Le céleri rave cuit est très digeste. Cru, il est à éviter pour les estomacs délicats. Il fait partie des légumes frais peu énergétiques lorsqu'il est consommé cuit, à la vapeur, à l'étuvée ou à l'eau.

Champignon

Pour bien laver des champignons terreux, laissez-les à peine tremper dans de l'eau un peu vinaigrée, rapidement, puis retirez-les avec les mains et égouttez-les. Faites plusieurs fois cette opération si c'est nécessaire.
champignons
Vous pouvez utiliser une petite brosse souple pour nettoyer les champignons parti­cu­lièrement terreux.
La façon la plus courante de les cuisiner, c'est de les sauter à la poêle.
Avant cela, souvenez-vous que les champignons sont composés de 90 % d'eau. Il faut d'abord leur faire rendre cette eau en les faisant sauter à feu moyen, sans matière grasse, dans une poêle anti-adhésive.
champignons
Ne jetez pas cette eau riche en saveur et en nutriments. Elle peut servir pour parfumer sauces, soupes et plats mijotés.
(Vous pouvez aussi faire dégorger les champignons en les passant 10 à 15 minutes dans le four ou en les faisant chauffer au micro-ondes pendant quelques minutes, après les avoir déposés sur du papier absorbant).
Ensuite seulement, vous pourrez ajouter l'huile ou le beurre et les autres ingrédients (ail, herbes, etc). Veillez à ne pas insister trop lourdement sur ces ingrédients, l'arôme subtil du champignon se suffit presque à lui-même et doit pas être étouffé sous d'autres saveurs.
Vous pouvez faire de délicieux et très décoratifs champignons farcis en utilisant les chapeaux comme base de farce.
Le champignon est excellent pour l'équilibre nerveux, le fonctionnement musculaire, la peau. Il aide à lutter contre l'hypertension.

Chapelure

Pour obtenir de la chapelure faite maison, utilisez vos restes de pain rassis. Laissez-les bien sécher dans le four (ou sur une plaque chauffante), puis passez-les au robot ménager ou écrasez-les sous un rouleau à pâtisserie.
Pour parfumer la chapelure, utilisez des herbes aromatiques séchées (origan, basilic, romarin), ou des fromages râpés (emmental, parmesan).
Pour préparer un gratin, mélangez la chapelure avec le fromage râpé choisi, saupoudrez-en la surface : le gratin sera croustillant, car la graisse va fondre dans la chapelure.
Conservez la chapelure au congélateur : elle ne moisira pas mais restera croustillante.

Chocolat

Vous préparez une mousse ou une crème au chocolat, pensez à ajouter un peu de café. Le café rehausse les saveurs du chocolat.
Le choix du chocolat est primordial. Un chocolat noir de qualité donnera un arôme incomparable et corsera davantage vos entremets.
Votre dessert est prêt et vous allez l'entreposer dans le réfrigérateur : n'oubliez pas de bien couvrir le récipient d'un film adhésif : le chocolat prend très vite les odeurs du réfrigérateur.
Pour faire fondre au bain-marie du chocolat qui servira pour une ganache , mettez le chocolat et le beurre coupés en petits morceaux dans un saladier. Attention, utilisez du beurre bien froid. Disposez le tout dans un bain marie, et laissez fondre doucement, mélangez à l'aide d'une spatule en bois de temps en temps, en veillant que l'eau ne bouille pas.
Si le chocolat a blanchi, ce n'est pas signe qu'il est abîmé. C'est le beurre de cacao qui est remonté à la surface de la pâte, peut-être sous l'effet de l'humidité. Utilisez-le dans un chocolat chaud, dans un biscuit ou une ganache.
Pour ramollir le chocolat, utilisez le four à micro-ondes en position "réchauffage" pendant 1 minute.
Le chocolat combat la fatigue et la nervosité. Les hydrates de carbone passent facilement dans l'organisme et donnent un coup de fouet.

Chou (blanc ou rouge)

chou
Pour l'éplucher, enlevez le trognon et les grosses côtes. Avant de le cuire, faites-le blanchir à l'eau bouillante pendant 5 minutes, cela le rendra plus digeste. Il est important de le rafraîchir ensuite à l'eau glacée afin de préserver la couleur du légume.
Une cuisson courte préservera les vitamines du chou ainsi que sa saveur.
Blanc ou rouge, le chou fait d'excellentes crudités qui seront assaisonnées avec des sauces relevées ou piquantes. Assaisonnez-le 2 ou 3 heures avant de le servir afin que les saveurs de la sauce l'imprègnent complètement.
Le chou s'associe parfaitement avec des pommes, des noix, des croûtons aillés, de la carotte, du céleri, de la betterave, du fromage, des baies de genièvre.
Le chou accompagne viandes, volailles, poisson, charcuterie.
Le chou aide à lutter contre les rhumatismes mais peut causer des flatulences.

Chou-fleur

Comment choisir le chou-fleur ? Sa pomme doit être, ferme, régulière, blanche tirant parfois sur l'ivoire, compacte avec un grain fin, serré, sans tache. L'observation des feuilles qui l'enveloppent vous indiquera sa fraîcheur.
choux-fleur
Pour garder la couleur blanche au chou-fleur, arrosez-le de citron avant de le cuire.
Il sera moins lourd à digérer si vous le blanchissez.
Surveillez de près le temps de cuisson : trop cuit, le chou-fleur sera vite transformé en purée...
Vous pouvez le cuire dans le four à micro-ondes : sans détacher les bouquets, vous enveloppez le chou-fleur de film alimentaire, 3 à 4 épaisseurs bien serrées, puis vous le mettez tel quel au four micro-ondes, 10 à 15 minutes.
Le chou-fleur est excellent en gratin, en soufflé ou servi avec une béchamel. Dans une soupe, en petits bouquets, il ajoutera saveur et décoration.
Pour un régime amaigrissant, le chou-fleur nature est peu calorique mais donne une bonne impression de satiété.

Choux de Bruxelles

choux de Bruxelles
Ils accompagnent parfaitement les rôtis de viande et les volailles. Leur goût est rehaussé par la muscade, l'oignon, le beurre.
Plongez-les durant 5 minutes dans de l'eau bouillante, rincez et remettez-les à cuire dans une eau bouillante et salée : cela les débarrassera de leur amertume.
Ne les faites pas trop cuire sinon ils deviendront fades et pâteux.
Il est conseillé de les faire blanchir à l'eau bouillante, avant de les cuire à découvert, vous éviterez ainsi les ballonnements et les flatulences.

Citron

citron
Comment choisir les citrons ? Les plus juteux ont une peau fine et brillante, jamais grumeleuse.
Un filet de citron sur le céleri, le chou-fleur, les fonds d'artichaut, les avocats, (et autres) permettra de conserver leur couleur blanche aux uns et évitera aux autres qu'ils ne s'oxydent.
Ne jetez pas les citrons après en avoir extrait le jus : frottez-les sur vos mains et sur vos doigts, cela les blanchira et les tonifiera.
Du jus de citron en gargarisme vous soulagera dans les cas d'angine, de laryngite, d'extinction de voix.

Clou de girofle

Le clou de girofle est utilisé pour parfumer les bouillons, les marinades, les viandes pochées, les ragoûts, les vinaigres et même les desserts.
Le clou de girofle est analgésique et antiseptique. on l'utilise en hygiène dentaire, en fumigations pour désinfecter une pièce ou en bains de bouche. N'hésitez pas à mâcher un clou de girofle si vous craignez d'avoir une mauvaise haleine...

Coing

Comment le choisir ? Il doit être ferme au toucher, intact et de belle coloration.
Riche en tanin et en pectine, le coing est utilisé, toujours cuit, en confiture, confiserie, gelée, compote. Il peut aussi servir d'accompagnement de volaille ou cuit au four.
Pour attendrir un coing avant de l'intégrer à une préparation, faites-le cuire 1h, à feu doux, dans un mélange d'eau et de sucre.
Le coing est astringent et tonique. Il possède une action bénéfique et protectrice pour les intestins. Il est excellent contre les diarrhées.

Compote

Les compotes sont des préparations que l'on obtient après avoir fait cuire les fruits à feu doux dans un sirop de sucre. Dans les compotes, les fruits sont réduits en purée, mais ils peuvent également se retrouver entiers ou en morceaux dans du sirop.
Les fruits doivent être frais, sains et bien lavés. Préférez-les un peu acidulés.
Une compote peut être aromatisée avec de la cannelle, de l'alcool (Grand Marnier, Cointrau, Cognac, Rhum, etc.). Ajoutez-lui des fruits secs (figues, pruneaux, abricots, raisins secs, noix, noisettes, amandes).
La compote de pomme sera délicieuse si vous la relevez avec le jus d'un citron ou d'une orange ainsi qu'avec les zestes de ces fruits.
Les compotes étant des préparations faites de fruits peu cuits et peu sucrés, leur conservation est très limitée, pas plus de trois ou quatre jours au réfrigérateur.

Concombre

Comment le choisir ? Plus il est petit (25 à 30 cm), plus il est savoureux...
Cru, découpé en fines tranches, vous l'assaisonnerez d'une vinaigrette, de yogourt ou de crème aigre. Il peut aussi être cuit, confit ou mariné. On en fait d'excellents potages, comme le célèbre gaspacho espagnol.
Le concombre est très rafraîchissant. Réduit en purée, il peut remplacer jusqu'aux trois quarts l'huile d'une vinaigrette.
Il est préférable de faire dégorger le concombre pour qu'il perde de l'eau et de l'amertume. Sa chair deviendra molle et son arôme moins prononcé, mais il sera plus digeste.
Préférez manger le concombre non épluché. Les fibres sont dans la peau qui contient de la pepsine, une substance qui facilite la digestion et l'élimination urinaire.

Confiture

C'est un grand plaisir de confectionner soi-même des confitures. N'oubliez pas d'utiliser les amandes des noyaux d'abricots (voir : Abricot).
Une règle essentielle si vous vous lancez : ne choisissez que des fruits de première fraîcheur, sans défaut et bien mûrs.
Respectez bien les temps de cuisson : une confiture insuffisamment cuite se conservera mal.
Ne mettez votre confiture en pot que le lendemain, après l'avoir laissée reposer à découvert.
Les pots doivent toujours être rigoureusement propres. Trempez-les dans de l'eau bouillante avant de vous en servir, ils n'éclateront pas.
Votre confiture a cristallisé ? Mettez-la à cuire quelques minutes en y ajoutant un filet de citron, elle retrouvera son aspect de première fraîcheur.

Consommé

Les consommés sont des bouillons clarifiés de viande, de volaille ou, plus rarement, de poisson. Leur cuisson doit être plus longue que les autres soupes. Ils sont donc très concentrés et très riches en sucs nutritifs. Pour le consommé de volaille, utilisez les abattis ; des cous de poulets ou de dinde, par exemple, parfumeront délicieusement votre soupe. Pensez à ajouter une décoration sur la soupière ou l'assiette à soupe, fines herbes, persil, petits croûtons, vermicelle, etc.

Courgette

Comment la choisir ? Ferme, lisse, sans tache. Préférez les petites courgettes, fines et longues, elles sont plus savoureuses. Les grosses, farineuses seront utilisées pour les purées, soupes etc. On la trouve tout au long de l'année, mais c'est de mai à septembre qu'elle est la meilleure.
De très jeunes courgettes, coupées finement en chips, se mangent crues, en salade.
Le sel aurait le défaut de brûler les chairs en les attaquant, aussi est-il conseillé de ne jamais cuire les courgettes dans de l'eau salée, mais de les assaisonner en fin de cuisson afin qu'elles gardent leur tenue.
Si la peau de la courgette ne présente aucun défaut, il n'est pas nécessaire de l'éplucher.
Proportions : environ 300 g par personne.
Hypocalorique, très digeste lorsqu'elle est consommée jeune (ses fibres sont alors remarquablement tendres et bien supportées), elle convient à tous, notamment aux jeunes enfants, aux personnes ayant un système digestif fragile, et bien sûr à ceux qui suivent un régime-minceur.

Court-bouillon

Les ingrédients de base sont : du vin blanc, de l'eau, un oignon piqué d'un clou de girofle, une feuille de laurier, du sel, quelques grains de poivre, une tige de thym frais, une carotte en rondelles et une gousse d'ail.
Si vous n'avez pas de vin blanc pour préparer votre court-bouillon, vous pouvez le remplacer par du vinaigre et ajouter une cuillérée de sucre.
Le court-bouillon doit cuire une trentaine de minutes avant d'y mettre le poisson.
Si ce dernier est servi froid, laissez-le dans le court-bouillon jusqu'au moment de le mettre dans son plat de service.
Utilisez les rondelles de carottes du court-bouillon pour décorer votre plat.

Crème

Vous pouvez ajouter une certaine quantité de crème dans la pâte à brioche et pain viennois, pâtisserie. Elle apporte une plus grande richesse et rend la croûte plus fondante et la mie plus moelleuse.
Pour déguster une crème au lait cuite au four, sans petite peau caramélisée en surface, couvrez le ramequin de papier aluminium avant de l'enfourner.
On obtient de la crème aigre en mélangeant crème fraîche et quelques gouttes de jus de citron. Attention, elle se conserve peu.
La crème contient moins de lipides que les autres matières grasses, et peut être utilisée en remplacement du beurre, de la margarine ou de l'huile.

Crème anglaise

Pour être sûr de réussir votre crème anglaise, ajoutez une cuillère à thé de farine (ou de fleur de maïs préalablement délayée dans un petit peu d'eau froide), avant de battre les oeufs.
Il est conseillé d'intercaler une plaque à trous entre la source de chaleur et votre casserole, la cuisson sera ainsi plus régulière.
Attention : il faut doucement et constamment "travailler" la crème sur le feu, en veillant à ne jamais la laisser arriver à ébullition.
Ceci est valable pour toutes les préparations à base de jaunes d'oeuf et de crème : elles ne doivent jamais bouillir.
Pour rattraper une crème anglaise qui a tourné, versez-la dans une bouteille et secouez-la vivement 2 ou 3 minutes.

Crème fouettée

Pour réussir une crème fouettée lors d'une journée de canicule, utilisez un contenant en verre que vous mettrez préalablement au réfrigérateur avec les batteurs... Procédez ensuite comme d'habitude !

Crêpes

Les crêpes doivent être mangées chaudes et bien croustillantes. Réchauffées, elles sont moins bonnes. L'idéal est donc de les cuire au fur et à mesure.
(Voir : La convivialité autour d'un plat unique)
(Voir : Pâte à crêpes)
Si vous devez tenir les crêpes au chaud, placez une grande assiette badigeonnée de beurre fondu sur une casserole d'eau frémissante. Déposez dessus les crêpes en pile, en les badigeonnant chacune d'un peu de beurre pour qu'elles ne collent pas. Posez une deuxième assiette sur la pile.
Afin d'utiliser moins de matière grasse : au moment de la cuisson, coupez une petite pomme de terre en deux et piquez-la avec une fourchette. Entre deux crêpes, trempez la partie coupée dans le mélange d'huile et de beurre et badigeonnez votre poêle.
Pour obtenir une pâte lisse et sans grumeaux, ne mélangez pas la farine avec les oeufs avant de verser le lait. À l'aide d'un fouet, mélangez le tout en incorporant le lait, petit à petit.

Dattes

Les dattes, coupées en petits morceaux, peuvent être ajoutées à une sauce de salade pour lui donner une touche salée-sucrée.
Elles se marient très bien avec du riz.
Les dattes sont riches en fibres et en antioxydants.

Échalote

L'échalote fait partie de la même famille que l'ail et l'oignon, mais est plus digeste.
On la consomme crue ou cuite, la plupart du temps hachée mais aussi en fines lamelles, en condiment.
Elle relève parfaitement une simple salade verte, tout comme des plats de légumes. Amère lorsqu'elle roussit, faites-la toujours revenir à feu très doux pour préserver son agréable goût sucré. Celui-ci rend l'échalote idéale à préparer confite ou caramélisée.
L'échalote est aussi délicieuse en confiture ou en chutney. En chemise, elle devient douce et fondante après une heure passée dans le four, à l'intérieur d'une papillote de papier aluminium.
Elle se glisse dans les omelettes et accompagne très bien les plats de viandes blanches ou rouges, notamment l'onglet de boeuf, et le magret de canard.
On peut l'utiliser à des fins plus originales. Ainsi, pourquoi ne pas confectionner une tarte ou un crumble d'échalotes, à déguster en entrée sur une salade verte ou en garniture de plat, tel que du poisson grillé.
L'échalote est aussi à la base de nombreuses sauces classiques de la gastronomie française :la bordelaise, la béarnaise, le beurre blanc ou encore la sauce gribiche.
Hachée et revenue, on a également coutume de l'incorporer dans les moules marinières ou les champignons. Enfin, mise à mariner dans une bouteille de vinaigre, elle le parfume d'une saveur incomparable.
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Échalote, étymologie
Riche en vitamines et en minéraux, elle posséderait des vertus antiallergiques et antimicrobiennes, une forte activité antioxydante et serait très bénéfiques sur le système cardio-vasculaire en améliorant la fluidité du sang.

Endive

Ses feuilles en forme de barquette peuvent servir d'écrin pour présenter une préparation au thon, au poulet, aux oeufs etc. Elles peuvent éventuellement remplacer des crackers.
Il ne faut pas les laver car l'eau accentue leur amertume. Enlevez les premières feuilles et l'intérieur du pied. Pour les débarrasser de leur amertume, lors de la cuisson, vous pouvez ajouter soit un croûton de pain soit 3 ou 4 cuillères de lait.
Les endives se consomment crues, en salade ou cuites (braisées de préférence).
Elle bat tous les records de pauvreté en calories !

Épinard

Pour bien nettoyer les feuilles d'épinard, lavez-les 2 à 3 fois à grande eau pour les débarrasser de la terre, sans jamais les laisser tremper. Sortez-les de l'eau avec les mains, ainsi la terre restera au fond du récipient.
Pour cuire les épinards, plongez-les d'abord dans de l'eau bouillante salée ; puis, une fois rafraîchis et égouttés, faites-les cuire au beurre.
Pour parfumer votre plat, piquez sur une fourchette une gousse d'ail, et remuez bien dans les épinards, juste avant la fin de la cuisson.
Une purée d'épinard sera délicieuse, plus consistante et plus riche si vous lui ajoutez de la pomme de terre mousseline et un peu de crème.
Vous pourrez le présenter de multiples façons : nature, mais aussi en garniture de tarte salée, en soufflé, en soupe, en purée, en salade, en sauce avec des pâtes, en farce avec des omelettes, des crêpes, etc.
Les jeunes pousses d'épinard peuvent être consommées crues, en salade : vous les assaisonnerez avec une vinaigrette au jus de citron. (voir Salade)
C'est un légume de santé, facile à digérer, antianémique, fortifiant et laxatif.

Fenouil

Comment le choisir : il doit être bien blanc, renflé, ferme, rayé de vert, sans traces jaunâtres. Des feuilles vertes sur les tiges attestent de sa fraîcheur. Si les légumes ont été cueillis depuis longtemps, ils brunissent par endroit et ramollissent. Les petits calibres sont toujours plus tendres et meilleurs que les gros.
On mange le fenouil cru, émincé finement, en salade ou cuit. Il aime les champignons, les endives, les assaisonnements relevés. On le sert cuit à l'étouffé ou braisé avec du poisson, de la volaille ou une viande rôtie. Ses feuilles entrent dans la composition de salades ou décorent les plats.
Ne jetez pas les épluchures. Faites-les sécher et conservez-les, vous pourrez les utiliser par la suite pour aromatiser un court-bouillon ou même un plat de poisson ou de viande.
Le fenouil évite les problèmes de ballonnements et d'aérophagie.

Fève

Pour enlever facilement la peau des fèves, plongez-les une trentaine de secondes dans de l'eau bouillante salée. Retirez-les à l'aide d'une écumoire et plongez-les dans une eau glacée. Lorsqu'elles seront froides vous pourrez alors les éplucher facilement.
Pour rendre les fèves plus digestes, pensez à retirer le petit germe.
La fève est riche en fibres : quelques fèves croquées en début de repas sont un excellent moyen de lutter contre la constipation.

Figue

Comment choisir les figues ? Les violettes sont les plus juteuses. Les vertes ou "blanches" sont sucrées et fondantes. Les noires, plus rondes, à peau épaisse, ont une chair qui est moins juteuse.
Les figues fraîches sont des fruits très fragiles, ne les conservez pas plus de 24 heures. Avant de les consommer, rincez-les très rapidement sous un filet d'eau et séchez-les aussitôt car leur peau est spongieuse.
La figue sèche peut être utilisée pour agrémenter un plat de viande : coupez-les en petits morceaux et ne les faites cuire qu'une dizaine de minutes, elles resteront ainsi un peu craquantes.

Vous pouvez aussi agrémenter une salade avec des figues fraîches ou sèches.
La figue fraîche est peu calorique, riche en sucre, en fibres, en acides organiques, qui la rendent efficace pour lutter contre la constipation.

Fleurs

Certaines fleurs sont délicieuses en salade, en assaisonnement et en accompa­gnement. Des préparations simples, avec des fleurs faciles à trouver, ajouteront originalité et délicatesse à vos plats.
Saviez-vous, par exemple, que les pois de senteur accom­pa­gnent superbement les légumes verts ? Quant aux viandes, les fleurs de sarriette se marient bien avec le veau, celles de thym avec l'agneau ou la volaille.
Avec la laitue, essayez les fleurs de capucines et les pétales de tournesol et à votre salade romaine ou d'endives, ajoutez des pétales de violettes ou de roses...
Les capucines ajoutent une note piquante et décorative aux salades ; incorporez la vinaigrette avant de déposer les fleurs afin qu'elles ne s'imbibent pas d'huile. Les boutons floraux et les fruits verts peuvent remplacer les câpres.

Fraise

L'arôme des fraises est très fragile. Ne les équeutez jamais avant de les laver, et évitez de les faire tremper. Le mieux est de les passer rapidement sous un filet d'eau fraîche ou légèrement vinaigrée.
Nature, la fraise est antirhumatismale et active l'intestin paresseux ; elle est relaxante et efficace contre l'hypertension.

Friture

Utilisez de préférence de l'huile d'arachide. Pour frire des beignets, l'huile devra être chaude mais pas bouillante, ainsi les beignets gonfleront plus aisément.
Pour savoir si le bain de friture est à la bonne température, jetez-y un bout de pain : s'il s'entoure de petites bulles, vous pouvez commencer votre friture. Si au contraire le pain roussit très vite, la friture est trop chaude...
Fondue bourguignonne : mettez une petite branche de persil dans l'huile de friture ceci afin d'éviter les projections d'huile bouillante.

Fromage

Sortez les fromages 1 heure avant de les servir à table et couvrez-les d'un linge humide. Sur le plateau à fromage, placez-les en évitant qu'ils se touchent et disposez plusieurs couteaux pour ne pas mélanger les saveurs. Vous pouvez décorer votre plateau de fromage en le tapissant de feuilles de menthe, de radis en forme de fleurs, de bouquets de raisin, et même de feuilles d'arbre (préalablement lavées, bien sûr !). Il est d'usage de proposer du beurre avec le fromage (voir : Beurre).
Pour râper du fromage, utilisez-le dès sa sortie du réfrigérateur. Il se râpera plus facilement que le fromage laissé à température ambiante.
Ce sont les fromages à pâte dure (parmesan, emmenthal, gruyère) qui sont les meilleurs pour gratiner un plat, parce qu'ils supportent mieux les températures élevées.

Clin d'oeil
Une citation de Charles de Gaulle : "Comment voulez-vous gou­ver­ner un pays où il existe 258 variétés de fromages" ?
Le fromage est le champion toutes catégories du calcium.

Fruits

Vous pourrez servir les petits fruits (fraises, framboises, etc.) en coupes, garnis de crème fouettée ou de crème glacée. Si vous ne voulez pas les sucrer à l'avance, mettez sur la table du sucre. Les fraises nature peuvent être présentées (lavées) avec leur queue. Vous pouvez aussi, après les avoir lavées et équeutées, les servir sucrées, arrosées d'un peu de vin ou d'alcool ou de jus d'orange.
Avant d'apporter les raisins sur la table, n'oubliez pas de diviser les grosses grappes.
Fruits confits : pensez à les ajouter à la pâte de certains gâteaux, crèmes, entremets, glaces. Ils décoreront admira­ble­ment vos desserts.

Gâteau

Pour démouler un gâteau facilement :
- Avant de verser la préparation, saupoudrez les bords du moule beurré avec du sucre.
- Dès sa sortie du four, trempez la base du moule dans un peu d'eau très froide ou posez le moule sur un linge humide et froid.
Il est indispensable d'avoir une grille à gâteau pour y déposer votre pâtisserie qui vient de sortir du four et d'être démoulée, ceci afin d'éviter la condensation qui la ramollirait.
Les gâteaux à base de blancs d'oeufs battus doivent être mis au four à température moyenne. Une température trop chaude entraînerait la formation d'une croûte qui empêcherait l'intérieur du gâteau de cuire.

Glaçons

Vous célébrez une occasion spéciale ? Préparez des glaçons garnis de pétales de fleurs : avant de mettre le bac à glaçons plein d'eau au congélateur, glissez dans chaque compartiment quelques pétales de fleurs comestibles (violettes, roses), des feuilles de menthe ou même de fins zestes de citron ou d'orange.

Gnocchis

Les gnocchis s'accommodent comme des pâtes, mais leur préparation est à base de pommes de terre.
Pour savoir si vos gnocchis faits-maison ont acquis une bonne consistance, plongez un petit morceau de pâte dans l'eau bouillante. S'il flotte à la surface, il ne vous reste plus qu'à assaisonner et cuire au moment désiré. Dans le cas contraire, si le gnocchi se défait, ajoutez un peu de farine et testez à nouveau, quitte à faire plusieurs essais la première fois.
Vous pouvez les préparer à l'avance. Quand la pâte est prête, déposez les morceaux en ordre sur une plaque ou sur un moule plat, et mettez au congélateur. Dès qu'ils sont congelés, rangez-les dans un sac hermétique jusqu'à utilisation.

Gombo (okra ou bahmia)

C'est un petit légume de forme conique plutôt allongée, à section étoilée et qui ressemble à un piment vert. Il contient une substance mucilagineuse utile pour épaissir soupes et ragoûts.
Pour le débarrasser de sa texture visqueuse, il suffit de le frire, tout entier, quelques minutes.
Le gombo se mange cru ou cuit et il fait partie de nombreux plats à la créole ; il se marie bien avec la tomate, l'oignon, le poivron, ainsi qu'avec le curry, la coriandre, l'origan, le citron et le vinaigre.

Le gombo est riche en calcium, en minéraux et en vitamines.

Haricot blanc

Les haricots secs nécessitent un long trempage avant d'être cuits. Afin de les rendre plus digestes, on les fait cuire deux fois, dans deux eaux. On jette la première eau, qui contient des substances indigestes.
Les haricots blancs sont plus riches en protéines que la viande : 9 g pour 100 g.
Ils sont également riches en glucides, en sels minéraux, en fer et en vitamines, surtout les vitamines C et A.

Haricot vert

Pour bien réussir la cuisson des haricots verts, prévoyez une grande quantité d'eau salée et plongez-les lorsque l'eau bout, sans couvrir la casserole. Une fois les haricots égouttés, versez dessus de l'eau bien froide, cela leur permettra de garder une belle couleur.
Afin de leur conserver une belle coloration verte, ajoutez une pincée de bicarbonate en début de cuisson.
Les haricots sont riches en fibres alimentaires et vitamine C.

Houmous

Vous pouvez utiliser des pois chiches en boîtes, mais pensez à chauffer le contenu de la boîte avant de le mixer.
Gardez quelques pois chiches pour la décoration.

Huile

Avant de mettre l'huile dans votre poêle, chauffez-là, sans rien y mettre, un court moment : cela évitera que les aliments n'adhère à la poêle !
Important : la bouteille d'huile d'olive doit toujours être conservée à l'abri de la chaleur et de la lumière.
Les huiles végétales sont riches en acides gras insaturés et représentent un apport important en vitamines E à l'organisme.

Igname

L'igname peut remplacer la pomme de terre ou lui être mélangée ; elle apportera une nouvelle saveur à vos purées.
Rôtie ou en chips, elle accompagnera vos volailles, viandes et poissons. Ce fruit exotique s'assimile à la patate douce.
Elle possède une grande valeur nutritionnelle, elle est riche en vitamines et minéraux essentiels.

Kiwi

Il ne faut jamais écraser ses graines noires qui apporteraient beaucoup d'amertume.
Préparé en papillote, le kiwi relève la saveur des poissons un peu gras comme le saumon.
Le kiwi est par excellence le fruit de la forme et du tonus. Riche en potassium, il fournit des fibres efficaces pour lutter contre la paresse intestinale.

Lait

Le lait est fragile. Il est sensible à la lumière et à la chaleur.
lait
Avant de verser du lait dans une casserole, trempez cette dernière dans de l'eau froide et ne l'essuyez pas. Ceci évitera au lait de coller.
Le lait bouilli ne déborde pas si on place un petit caillou ou une cuillère dans la casserole.
Pour faire dorer vos préparations à base de pâte à tarte, vous pouvez remplacer le jaune d'oeuf par du lait.
Outre son apport en calcium et les autres qualités nutritionnelles certaines du lait, ses vertus protectrices sont nombreuses : il facilite en général la digestion (sauf dans les cas d'allergies au lait ), protège contre les infections, diminue le stress et l'hypertension...

Lait concentré

Vous entamez une boîte ou un tube de lait concentré et il vous en reste : mettez le contenant dans le congélateur. Il pourra ainsi se conserver jusqu'à six mois.

Légumes

legumes
Avec des restes de légumes et un peu d'imagination, on peut confectionner des plats délicieux. Selon le légume, vous pouvez en farcir des crêpes ou des omelettes, en garnir des fonds de tartes, agrémenter des sauces pour des pâtes ou du riz, les servir en gratin, etc.
Les légumes sont importants dans l'alimentation sur le plan nutritionnel (protides, glucides, sels minéraux, vitamines) facilement assimilables.

Légumes secs

Vous avez oublié de les faire tremper la veille ou bien vous décidez au dernier moment d'en préparer ?
Voici comment procéder : Vous les mettez dans une casserole et les recouvrez d'eau froide. À feu très doux, montez l'eau lentement à ébullition, puis éteignez la flamme, recouvrez la casserole d'un couvercle et laissez ainsi une heure. Ensuite, vous égoutterez vos légumes secs qui auront bien gonflé et pourrez les utiliser comme vous en avez l'habitude.
Ce procédé permet aussi de rendre vos légumes secs plus digestes en leur évitant le début de germination que provoque le trempage.
Si vous voulez que vos lentilles et vos haricots blancs cuisent à point, rajoutez un demi-paquet de levure chimique dans la casserole.
La consommation de légumes secs a des conséquences bénéfiques reconnues pour la santé.
Les nutritionnistes recommandent les sources végétales de protéines, en particulier celles des légumes secs, qui sont riches en fibre et pauvres en lipides.

Lentilles

Elles doivent être cuites "al dente" afin de préserver tous leurs minéraux et vitamines B9.
Préférez l'eau minérale à celle du robinet pour les cuire, elles seront nettement plus tendres. Les lentilles vertes ont l'avantage de cuire plus vite.
Ne les salez qu'en fin de cuisson.
Elles peuvent se préparer en salade en sauce vinaigrette relevée à la moutarde et à l'échalote.
Pensez à accompagner votre plat de lentilles de petits croûtons frottés d'ail.
Les lentilles sont une légumineuse des plus intéressantes. Ce sont les plus riches en protéines. Elles sont également riches en fibres et en minéraux et en particulier en fer et en magnésium. Elles apportent un peu de vitamines du groupe B.

Litchi

Litchi
Fruit originaire de Chine, il faut le choisir bien coloré, rouge, sans tache brune ni coque craquelée qui dénoteraient un manque de fraîcheur.
Contient beaucoup de vitamines C, on peut le consommer sans modération.

Maïs

Lors de la cuisson du maïs, ajoutez une pincée de sucre.
mais
Dans une salade mélangée, les grains de maïs ajoutent un petit craquant et une saveur non négligeable.
Pensez aussi à cuisiner le maïs en beignets, en soupe, en friture, en brochettes.
On peut aussi cuire le maïs :
- à la vapeur
- à l'eau salée, après l'avoir débarrassé de son enveloppe.
- au micro-onde, tel quel, tout entier dans son enveloppe.
(Voir aussi Polenta)

Le maïs est riche en magnésium, potassium, phosphore, fer et en provitamine A (carotène). Il contient de l'amidon et sa richesse en fibres est intéressante pour le transit intestinal.

Makoud (recette tunisienne - pain de poitrine de poulet)

Pensez à accommoder la préparation avec de la noix de muscade et une bonne pincée de cannelle, en plus du sel et du poivre.
Avant de mettre votre moule au four, mettez-le à saisir 2 ou 3 minutes sur le feu de votre gaz : ainsi, le fond et les côtés "prendront" parfaitement.

Margarine

Substitut du beurre.
On peut remplacer toute cuisine ou pâtisserie au beurre par de la margarine de manière similaire, mais sans obtenir la richesse ni le moelleux que donne le goût du beurre...

Marrons (châtaignes)

En hiver, ne manquez surtout pas d'en acheter. Leur saveur si particulière leur donne une place de choix.
Vous pouvez les consommer après les avoir fait griller sur votre plaque de chauffage ou dans votre four.
N'oubliez pas de les inciser avant de les griller ou de les cuire !
Vous pouvez utiliser les marrons cuits pour garnir un plat de viande, une purée, une crème de brocolis ou de potiron. Les marrons peuvent aussi entrer dans la composition de vos desserts.
Pour éplucher des marrons, faites une incision tout autour de chaque marron, mettez-les dans une casserole et recouvrez-les d'eau froide. Ajoutez une cuillère d'huile et portez à ébullition 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que les pelures s'écartent et laissent apparaître la chair. Retirez du feu, et détachez les deux peaux. L'épluchage est plus facile lorsque les marrons sont encore très chauds.
Les marrons sont énergétiques et nutritifs. Ils permettent d'éviter le grignotage au cours de la journée. Pour pouvoir les digérer facilement, il faut bien les cuire. Ils peuvent provoquer des gaz intestinaux si on en fait une grosse consommation.

Mayonnaise

La clé de la réussite : les ingrédients doivent être à la température de la chambre, et l'huile doit être versée en fin filet. Attendez que l'huile s'incorpore bien avant de continuer.
Pour la rendre plus onctueuse, ajoutez un blanc d'oeuf monté en neige.
La mayonnaise ne prend pas ? Mettez un deuxième jaune d'oeuf dans un autre bol et incorporez la mayonnaise ratée comme s'il s'agissait d'huile pure.
La mayonnaise tombe ? Tournez-la avec une gousse d'ail.

Melon

Comment le choisir ? La maturité d'un melon se juge à l'apparition d'une craquelure à la base du pédoncule qui commence à se détacher. L'écorce doit être verte, tirant légèrement sur le jaune. Le melon doit être dense, lourd. Il ne faut jamais acheter un melon dont la peau est tachée. Et... il faut le sentir. Son arôme doit être parfumé et sucré.
Il accompagne le saumon fumé, les poissons, les volailles. Il se déguste nature, en salade de fruits et en sorbet. On le sert lors de l'apéritif ou en entrée. On peut en faire des confitures. Il s'harmonise avec la verveine, le fromage de chèvre, le porto, la noix de coco.
Le melon permet de stimuler les reins, c'est un dépuratif. Il est pauvre en calories et protège l'organisme du vieillissement cellulaire.

Meringue

Avant de battre les blancs en neige, assurez-vous que les oeufs sont à la température de la pièce. Battez les blancs d'oeuf jusqu'à l'obtention de pics mous, ensuite incorporez graduellement le sucre, tout en fouettant jusqu'à ce que se forment des pics plus fermes.
Pour que votre meringue soit bien croquante et ferme, ajoutez 1 cuillerée de vinaigre pour 3 blancs d'oeufs. Enfin, si vous voulez qu'elle soit dorée à point, saupoudrez-la d'un peu de sucre avant de la mettre au four.
Les blancs d'oeufs prendront en meringue sans coller si vous veillez à ce que le thermostat de votre four soit au plus bas ou en le laissant entr'ouvert durant la cuisson.

Miel

Le miel ne doit jamais être entreposé dans le réfrigérateur, cela le solidifierait. Pour liquéfier du miel, plongez le bocal dans de l'eau très chaude ou mettez-le quelques secondes dans le four à micro-ondes. Laissez ensuite le miel refroidir à découvert.
Le miel est soluble dans l'eau et dans l'alcool. On l'utilise en cuisine dans les préparations pour les volailles, les viandes, les crèmes, les sauces, le pain d'épices, les boissons chaudes.
Son pouvoir énergétique est supérieur à celui du sucre, mais il est mieux toléré, et est parfaitement assimilé par l'organisme. C'est un anti-microbien, recommandé en cas de maux de gorge.

Mouton

Veillez à bien choisir les morceaux. La couleur de la chair doit être rouge clair.
Pour atténuer la saveur prononcée du mouton, laissez-le mariner 24 heures dans une sauce épicée avant de le cuire.
Les longues cuissons à petit feu lui conviennent tout particulièrement.
Comme pour toutes les viandes, celle de mouton aura plus de saveur si on la fait cuire avec l'os.
Utilisez les restes en salade ou pour en farcir poivrons, courges, courgettes, etc.
La viande de mouton est légère et nourrissante. Débarrassée de sa graisse, elle conviendra à l'alimentation des estomacs fragiles.

Navet

Le navet est allongé ou arrondi, jaune pâle ou blanc, souvent teinté de violet à la base des feuilles.
Comment le choisir ? Il doit être ferme, lourd, la peau lisse et brillante, sans rides. Ne prenez pas celui qui sonne creux et qui est léger.
Le navet peut servir de garniture aux volailles. Vous n'hésiterez pas à le cuire dans le pot-au-feu, en purées, en soupes, à la crème ou aux fines herbes.
Pensez également à l'accommoder braisé au sucre, au sirop d'érable, au miel. Une pincée de sucre ajoutée hors cuisson fait ressortir la finesse de navets.
Les fibres du navet sont efficaces pour le bon fonctionnement des intestins. Néanmoins, il peut provoquer, chez des sujets au système digestif fragile, flatulences et gênes intestinales.

Noisette

Une idée de santé pour le goûter : pomme et noisettes.
Pensez à utiliser de l'huile de noisette pour aromatiser des pâtes, des pommes de terre, des carottes... Vos plats les plus simples y gagneront en saveur.
La noisette est un fruit aux propriétés antioxydante et a un taux très élevé en acides gras mono-insaturés qui ont une action préventive sur les maladies cardio-vasculaires.

Noix

Avant de casser des noix, faites-les tremper quelques heures dans de l'eau sucrée : cela vous permettra d'en extraire les cerneaux entiers.
La noix peut être allergène et ne convient pas aux bouches fragiles sujettes aux aphtes. Néanmoins, elle constitue un complément nutritionnel de grande qualité qui protège des maladies cardio-vasculaires.

Noix de coco

noix de coco
Comment choisir la noix de coco ? Secouez-la. Si elle est fraîche et pleine, on entend l'écho de son eau. Les "yeux" de la noix de coco ne doivent pas être moisis ! Elle doit être lourde ; il faut la consommer rapidement, car sa chair blanche s'oxyde vite à l'air.
Lait de noix de coco : Réalisez-le vous-même : mettez 150 g de noix de coco râpée dans une casserole. Ajoutez 30 cl d'eau froide. Chauffez à feu très doux jusqu'à ébullition puis éteignez le feu et couvrez. Laissez infuser jusqu'à refroidissement. Versez dans une passoire recouverte de mousseline. Rassemblez les coins de la mousseline puis serrez pour extraire le liquide...
Le lait de coco peut remplacer son équivalent d'origine animale dans toutes les préparations : sur les céréales du matin, dans les crêpes, gaufres, muffins, gâteaux, soufflés, boissons frappées, sauces, etc.
La noix de coco ne contient pas de cholestérol et stimule le fonctionnement des intestins.

Noix de muscade

Cette épice, que l'on utilise râpé, accompagne harmonieusement bien des recettes, et les plats à base de potiron, de brocoli, de chou-fleur, de pommes de terre, de fromage et de lait.
Elle facilite la digestion. Elle est tonique, excitante et... aphrodisiaque.

Oeufs

- L'oeuf est un merveilleux aliment qui peut se préparer en un tour de main. Il possède une gamme très variée de possibilités et représente un excellent substitut à la viande.
- Lorsque vous battez des blancs d'oeuf en neige, pensez à ajouter une pincée de sel : vous obtiendrez une préparation plus ferme plus rapidement.
- Pour contrôler la fraîcheur d'un oeuf : mettez-le dans une casserole d'eau salée. Si l'oeuf est frais, il doit tomber au fond et tenir à la verticale. S'il remonte à la surface, il n'est plus frais...
- Pour cuire un oeuf fêlé et qu'il ne se vide pas lors de la cuisson, frottez la fissure avec du citron.
- Votre oeuf a collé dans le contenant en carton ? Mouillez-le pour le retirer sans le casser.
- Soyez très vigilant sur l'hygiène des oeufs. Choisissez toujours des oeufs très frais et lavez-les avant la cuisson. Les coquilles ne doivent avoir aucune fêlure.
- Il faut toujours sentir les oeufs avant de les vider de leur contenu : cassez-les dans un récipient approprié, de préférence un à un, vous éviterez ainsi de gâcher toute une préparation en cas de présence d'un oeuf mauvais.
- Ne stockez jamais des oeufs à proximité de denrées dégageant des odeurs particulièrement fortes (poissons, fromages etc.), l'oeuf, comme les matières grasses, fixe les odeurs.
L'oeuf est un aliment presque complet mais ne convient pas aux personnes souffrant d'un taux élevé de cholestérol. Consommé très frais et peu cuit, il se digère bien.

Oeufs à la coque

Pour cuire vos oeufs à la coque sans sablier, mettez-les dans une casserole et couvrez-les d'eau froide. Portez à ébullition, et dès lors comptez jusqu'à 10 et servez tout de suite : ils seront à point.

Oeufs durs

Vous désirez savoir si vous avez un oeuf dur ou un oeuf frais lorsqu'ils ont été mélangés dans le réfrigérateur ? Il suffit de les faire tourner comme une toupie. Si l'oeuf tourne, il est cuit ; s'il ne tourne pas, il est frais !
Laissez vos oeufs à température ambiante avant de les cuire ou démarrez leur cuisson à l'eau froide.
Pour éviter que les oeufs ne se cassent lorsque vous voulez faire cuire des oeufs durs, vérifiez l'état de la coquille et n'utilisez que des oeufs avec une coquille impeccable. Du sel ou du vinaigre dans l'eau de cuisson permettrait de colmater la coquille en cas de fissure, mais... cela ne fonctionne pas toujours...
Le plus sûr moyen d'éviter les fêlures est de mettre les oeufs dans un récipient assez grand, sur le plus petit feu de votre cuisinière, en veillant à ce que le stade d'ébullition arrive lentement. Lorsque l'eau bout à gros bouillons, les oeufs risquent de se cogner et c'est ainsi que la coquille se fend.
Pour écaler vos oeufs durs le plus aisément du monde, videz l'eau chaude au-dessus de l'évier en laissant tomber les oeufs qui ainsi se fêleront. Passez-les sous l'eau froide et laissez-les tremper encore 2 ou 3 minutes.

Oeufs pochés

Ajoutez dans la casserole un peu de vinaigre et ne salez pas l'eau. En fin de cuisson, sortez les oeufs avec une écumoire et trempez-les immédiatement dans de l'eau très froide (voire même additionnée de quelques glaçons) pour stopper la cuisson.

Oie

L'oie est très grasse, composez une recette qui permette de dégraisser le jus, et prévoyez des accompagnements légers...
Le gavage de l'oie est illégal en Israël depuis 2005 en raison des souffrances que ce procédé infligeait à l'animal.

Oignon

Pour éviter de pleurer lorsqu'on coupe un oignon :
- Passez-le sous l'eau froide pendant 1 ou 2 minutes.
- Mettez l'oignon une dizaine de minutes au congélateur avant de le couper.
Pour éplucher facilement un oignon que vous utiliserez ensuite coupé en quartiers ou en morceaux : commencez par couper les deux extrémités de l'oignon, coupez-le ensuite en quatre - vous verrez avec quelle facilité l'oignon s'épluchera alors !
Pour une cuisson lente telle que le pot au feu, il n'est pas nécessaire de le peler, tel quel, bien lavé, il colorera le bouillon...
Cru, l'oignon est indigeste. Il n'est pas conseillé pour les personnes ayant des problèmes de digestion ou intestinaux, car ses composés soufrés peuvent provoquer des ballonnements.

Olives

Les olives crues sont immangeables : il faut les plonger dans la saumure ou les saler et les laisser mariner dans l'huile d'olive.
La différence entre l'olive verte et l'olive noire se situe à sa période de ramassage. De septembre en novembre, les olives passent du vert au jaune puis au violet et enfin au noir.
L'olive prévient l'apparition des maladies cardio-vasculaires en diminuant le taux de cholestérol et en empêchant les artères de se boucher.
L'huile d'olive prise le matin à jeun est indiquée pour les hépatiques et les cas de constipation.

Omelette

Ne salez votre préparation que lorsque vous obtenez un mélange homogène, sinon le sel risque de "cuire" les œufs.
Vos omelettes seront plus légères si vous ajoutez une cuillère d'eau aux oeufs battus.
L'omelette, tout comme la crêpe, peut servir de base à un choix considérable de plats, suivant la garniture que vous lui donnerez.
Pensez aussi aux omelettes sucrées aux pommes et noix, au chocolat, à la cannelle et autres.

Orange

Comment choisir les oranges ? Elles doivent être lourdes en main, la peau lisse, ferme, brillante, unie et bien colorée, avec si possible un pédoncule vert résistant à la pression du doigt.
Pour conserver le parfum de l'orange dans les pâtisseries, prélevez le zeste des oranges que vous mettrez dans un récipient hermétique avec du sucre semoule.

Pain

pain
(Voir : Pâte à pain) Un pain est meilleur quand il a été pétri dans de bonnes conditions et que la fermentation a été lente. La qualité des farines joue également.
Comment reconnaître un bon pain ? D'abord, à son odeur caractéristique de pain frais...
- La croûte : elle doit être fine et croustillante, bien adhérente. (Elle se décolle quand le pain a été congelé après sa cuisson.)
- La mie : elle doit être moelleuse, avec de grandes alvéoles.
Le pain est indispensable à l'équilibre alimentaire. Le pain complet, riche en fibres, contribue au confort intestinal en évitant la constipation.

Pain de viande

(Voir : Boulettes de viande ) Pour enrichir la présentation du pain de viande, mettez au milieu de la préparation 1 ou 2 oeufs durs avant de l'enfourner. Vous pouvez aussi varier en y mettant des pistaches décortiquées.

Pain du Shabbat ('Hala)

Vous êtes en retard pour préparer votre Shabbat, mais vous ne voulez pas renoncer à préparer des haloth ? Voici comment gagner du temps :
Lorsque votre pâte sera prête, ne la laissez pas gonfler 1 ou 2 heures sous une serviette ; façonnez les haloth en natte et mettez-les aussitôt à four très doux une petite ½ heure : les haloth auront bien gonflé. Dorez-les de jaune d'oeuf et poursuivez la cuisson normalement. Elles seront aussi bonnes que d'habitude !

Papaye

Comment choisir la papaye ? La papaye doit s'enfoncer sous la pression des doigts, elle doit être sans tâches noires.
Elle se consomme en dessert, nature, à la cuillère, en sorbets, compotes, glaces, coulis, chutneys, etc.
Les graines de papaye pilées attendrissent les viandes et les parfument d'un arôme musqué, relevé et piquant. On peut les ajouter à une marinade, à du fromage frais et convient également aux poissons en sauce.
C'est un fruit aux propriétés anti-inflammatoires, carminatives, cholagogues, digestives et vermifuges.

Pastèque

Comment la choisir ? L'idéal est de pouvoir la goûter... Elle doit être lourde, son aspect cireux, rendre un son sourd et mat quand vous la frappez du plat de la main. Vous devez trouver une partie plus jaune sur son écorce, c'est l'endroit ou elle reposait sur le sol, signe qu'elle a mûri au soleil.
Vous pouvez en faire de délicieuses confitures ; enlevez bien tous les pépins.
Elle est diurétique et peu calorique. Ses pigments ont une action antioxydante utile dans la lutte contre le vieillissement cellulaire.

Patate douce

patate douce
Comment la choisir ? La patate douce doit être d'un bel orange vif, saine et bien ferme, avec une peau lisse.
Elle s'utilise comme une pomme de terre mais n'appartient pas à la même famille. Elle contient davantage de vitamines et de minéraux. Elle a une saveur sucrée et une texture farineuse, rappelant celles des châtaignes.
On la consomme généralement cuite, salée ou sucrée, en purée, gâteau, sautée, en beignets, etc. L'épluchage n'est pas indispensable car la peau est fine : un soigneux brossage peut donc suffire.
Au four, on peut faire cuire des patates douces en faisant une incision dans la peau, une heure à thermostat 5 (190ºC).
Sa grande richesse en substances antioxydantes lui donne des vertus protectrices contre les maladies cardio-vasculaires et certains cancers et la cataracte.

Pâte à choux

Pour réussir votre pâte, veillez à verser la farine en une fois.
Ajoutez les oeufs l'un après l'autre, en veillant à ce que l'oeuf a bien été absorbé dans la pâte avant de rajouter le suivant. Cette partie de la préparation peut se faire à l'aide d'un robot ménager ou d'un mixer : la pâte n'en sera que plus lisse...
Pour éviter que vos choux, (ou toute autre préparation à base de pâte à chou) perdent de leur volume après la cuisson et ne s'affaissent, diminuez la chaleur du four 10 minutes avant la fin de la cuisson. Laissez-les encore une dizaine de minutes, la porte du four entrouverte, avant de les sortir.

Pâte à crêpes

Pour alléger la pâte, ajoutez une cuillère d'eau froide et laissez reposer 2 heures ou plus avant de vous en servir.
La pâte à crêpe préparée à la bière est particulièrement légère. Remplacez une partie du lait ou de l'eau dans la pâte par la même quantité de bière ; laissez reposer. Le gaz libéré par la bière (le dioxyde de carbone) agira au moment de la cuisson comme une levure.
(Voir : La convivialité autour d'un plat unique)
(Voir : Crêpes)

Pâte à frire

Ajoutez à la pâte une pincée de levure chimique et vos beignets seront encore plus légers...

Pâte à pain

Pour bien réussir votre pâte à pain, il est essentiel de ne pas mettre en contact la levure et le sel.

Pâte à tarte

Pour donner un petit croustillant à la pâte, diminuez la quantité de beurre (ou de margarine) que vous remplacerez par un peu d'huile.
Laissez reposer la pâte deux heures - ou plus même - dans le réfrigérateur, elle n'en sera que meilleure.
Ne malaxez pas la pâte : pétrissez-la rapidement, cela l'empêchera de devenir trop élastique et de durcir.
Ayez la main légère : évitez d'ajouter trop de farine sous prétexte que la pâte colle aux doigts...
Pour que la pâte ne se rétracte pas durant la cuisson et qu'elle adhère bien aux parois du moule, farinez légèrement ce dernier après l'avoir beurré.
Pour démouler facilement, vous pouvez utiliser du papier sulfurisé.

Pâtes alimentaires

Rien de meilleur que les pâtes faites maison. Si vous vous lancez, voici quelques conseils quant aux ingrédients à utiliser :
Farine – Elle doit être de couleur blanche, fluide et sans odeur. Tamisez-la pour éviter les grumeaux.
oeufs – ils doivent être très frais, ne pas sortir du froid mais d'un local à température ambiante et aéré (18 à 20°). Comptez 1 oeuf pour 100g de pâte.
Huile – Utilisez une huile d'olive de très bonne qualité, même si la quantité est faible.
Eau – Utilisez plutôt de l'eau minérale.
Sel – il ne faut pas en mettre, car le sel fait noircir la pâte.
Les pâtes doivent toujours cuire dans un grand récipient avec beaucoup d'eau. Ajoutez un filet d'huile (de préférence de l'huile d'olive) à l'eau de cuisson, cela évitera aux pâtes de coller.
Dès que vos pâtes ont atteint le degré de cuisson souhaité, sortez-les du feu et rincez-les sous de l'eau froide. Cela arrêtera net la cuisson et les débarrassera de leur amidon. Les pâtes trop cuites sont assimilées à des sucres rapides et perdent leurs avantages diététiques.
Dès que les pâtes sont égouttées, soulevez-les entre deux fourchettes pour les aérer et mélangez avec du beurre ou de l'huile en attendant la sauce prévue pour les servir !
Réchauffer un reste de pâtes : plongez-les dans de l'eau bouillante une trentaine de seconde, puis ajoutez une cuillérée de lait au plat. Cela leur redonnera consistance et fraîcheur.
Proportions : environ 60-70 g de pâtes par personne.
Les pâtes bien fraîches et bien cuites sont faciles à digérer. Servies avec une noisette de beurre, elles conviendront aux estomacs fragiles et aux convalescents.

Pêche

peche
Comment les choisir ? La couleur des pêches n'est pas un signe de maturité. Pour en juger, il faut tâter chaque fruit et le sentir. S'il est souple sous les doigts et s'il dégage un bon parfum, alors vous pouvez l'acheter.
Les pêches blanches sont les plus fragiles : leur chair est fine, juteuse et parfumée quand elle est mûre.
Pour éplucher facilement des pêches, procédez comme pour les tomates : laissez-les immergées une demi-minute dans de l'eau bouillante, puis, lorsqu'elles seront encore tièdes, vous pourrez les peler aisément.
La pêche peut être aussi cuite en gratin ou en garniture de viande ou de poisson.
La nectarine et le brugnon sont des variétés de pêche. Ils possèdent une peau lisse, de couleur rouge, parfois marbrée de jaune. La chair est ferme, rappelant celle des prunes. On distingue le brugnon et la nectarine à leur noyau.
La pêche est un fruit très digeste et bien toléré, mais peu intéressant du point de vue nutritionnel.

Poire

Achetez la poire encore verte et dure : c'est l'un des rares fruits qui ne mûrit pas sur l'arbre. Placez-la dans un compotier (pas dans le réfrigérateur) et en quelques jours elle sera à point.
La poire se prête parfaitement à la cuisson, coupée en tranches ou en gros tronçons. Vous pourrez la préparer à l'étuvée au beurre, grillée dans la poêle, caramélisée ou rôtie au four. Pensez à l'utiliser pour accompagner vos plats de viandes, de canard, de dinde ou de poulet ou même votre plateau de fromages...
Pour garder les poires épluchées bien blanches, plongez-les dans un saladier d'eau citronnée ou badigeonnez-les de jus de citron.
En dessert, le mariage poire et chocolat chaud est toujours apprécié.
En dehors de sa richesse en fibres, qui diminue quand on l'épluche, la poire n'offre vraiment pas un grand intérêt nutritionnel.

Petits pois

En grains : ce sont les petits pois ou pois verts ou pois à écosser.
petits pois
En gousses : ce sont les pois mange-tout ou pois gourmands.
Comment les choisir ? Un petit pois à écosser doit avoir une gousse brillante, bien verte, bien gonflée, bien ferme. Elle doit s'ouvrir facilement. Le grain doit être croquant et légèrement sucré. Il ne faut pas acheter ceux dont les gousses ont une couleur qui tire vers le jaune : ces légumes ne sont plus frais.
Votre plat de petits pois sera meilleur si vous ajoutez un morceau de sucre à la cuisson.
Pour préserver la couleur verte à la cuisson, ne couvrez pas la casserole.
Pour écraser les petits pois, utilisez de préférence le moulin à légumes qui, contrairement au mixeur, retiendra les peaux et permettra d'obtenir un mélange plus lisse.
Proportions : 150 à 200 g par personne, pour une garniture ou un plat unique. Pour une jardinière, comptez 75 à 100 g par personne.
Les petits pois sont riches en fibres. Ils sont une aide précieuse dans un régime hypocalorique et se laissent déguster, frais ou en boîte, même sans corps gras.

Piment

On dit que plus le piment est petit, plus il est "explosif".
Pour le préparer, lavez-le extérieurement puis coupez le pédoncule, dans le sens de la longueur, et débarrassez l'intérieur.
Pour obtenir de fines lanières, servez-vous de ciseaux.
Le piment renforce le système immunitaire, fait saliver, active la digestion et le métabolisme.

Plantes aromatiques

(voir - Plantes aromatiques)
Basilic - Ciboulette - Estragon - Laurier - Menthe - Origan - Oseille - Persil - Romarin - Sarriette - Sauge.

Poireau

Choisir toujours des poireaux lisses au toucher, sans tache, avec des feuilles bien fermes, ni jaunies, ni desséchées.
Veillez à bien les débarrasser de leur terre : pour bien les nettoyer, fendez sur une bonne hauteur la partie verte et écartez bien les feuilles en les frottant sous le jet du robinet.
Le poireau sera délicieux servi en salade, en gratin, en tarte ou braisé, fondu à petit feu, dans un peu de beurre.
Coupé en julienne, il sera un accompagnement de choix sur un plat de pâtes.
Il ajoute une saveur indispensable à vos soupes. Éventuellement, il peut être "remplacé" par de l'oignon, même famille des alliacées...
Le poireau possède des qualités diurétiques et, grâce à ses fibres, améliore le transit intestinal. Il est riche en sels minéraux, pro-vitamine A, en vitamines C et E et en potassium.

Poisson

Veillez à la fraîcheur du poisson que vous achetez...
Lorsque vous faites griller des filets de poisson, faites toujours revenir en premier le côté de la peau. En grillant, elle parfumera agréablement la chair, tout en lui conservant ses sucs et son moelleux.
Le secret de la réussite d'une bonne grillade de poisson est la fraîcheur du produit et le temps de cuisson : un poisson trop cuit est un plat manqué ! Pour les filets et les darnes, comptez 3 minutes de cuisson à chaleur vive par centimètre d'épaisseur.
Les poissons gras et semi-gras sont plus savoureux sur la grille (sardine, maquereau, saumon, thon, etc.).
Les poissons contiennent des micro-nutriments ainsi que des corps gras bénéfiques pour la santé : les acides gras poly-insaturés Omega 3, présents notamment dans le maquereau, la sardine, le thon.
Le poisson représente une mesure de protection contre les maladies cardio-vasculaires et peut très bien remplacer la viande.

Poivrons

poivrons
Le poivron vert n'est pas différent du poivron rouge, c'est seulement un poivron que l'on a cueilli avant sa maturité.
Pour retirer la peau des poivrons plus facilement, voici deux propositions :
- Mettez les poivrons au four quelques minutes, puis sortez-les et placez-les dans une terrine recouverte de film alimentaire pendant 15 à 20 minutes. La vapeur détachera la peau plus aisément.
- Mettez les poivrons au four position grill pendant 5 minutes. Lorsque les poivrons seront bien grillés, sortez-les et mettez-les pendant ½ heure dans un sac plastique fermé. Lorsque vous les retirerez du sac, la peau se séparera d'un coup.
Le poivron contient de la vitamine C. Sa peau épaisse peut poser des problèmes de digestion, il est conseillé de le faire griller.

Pois chiches

N'hésitez pas à en consommer : ils sont moins caloriques que les pâtes ou le riz. Ils ont aussi l'avantage d'être beaucoup riches en minéraux.
On les trouve en conserve ou secs. Dans ce cas, il faut les tremper au minimum une nuit pour les réhydrater. Leur cuisson est longue mais peut être réduite du tiers en auto-cuiseur. Ajoutez une petite cuillérée de bicarbonate de sodium pour réduire la cuisson. (voir aussi : Légumes secs)
N'utilisez pas de pois chiches ridés et trop foncés, c'est signe qu'ils sont trop vieux et ils resteront durs malgré un long trempage et une longue cuisson.
Vous pouvez utiliser un reste de pois chiches pour agrémenter une salade, avec une vinaigrette à l'ail par exemple.
Pour les régimes végétariens, c'est une excellente source de protéines végétales, fibres et glucides assimilables. Cependant, difficile à digérer, il est à déconseiller aux intestins et estomacs fragiles.

Polenta

La polenta est une préparation du genre galette que l'on réalise à base de farine de maïs.
La cuisson est longue, 25 à 30 minutes et il est recommandé de mélanger fréquemment.
Coupée en carrés, elle peut être servie en garniture de viandes ou de poissons.
La polenta est riche ne glucides

Pomme de terre

pommes de terre
- Frites : après avoir coupé les pommes de terre en forme de bâtonnets, lavez-les dans de l'eau et égouttez-les avec les mains ou une écumoire : ceci évitera que l'amidon reste sur les frites et qu'elles collent à la cuisson.
Le secret de la réussite pour obtenir de bonnes frites : elles doivent être bien essuyées puis passées successivement dans deux bains de friture. En fin de cuisson, posez-les sur un papier absorbant.
Les pommes de terre préparées comme les frites, mais cuites au four sur une plaque bien graissée au lieu d'être plongées dans la friture, seront plus digestes.
- Pommes chips : pour qu'elles soient bien croustillantes, laissez-les tremper toute la nuit pour bien les débarrasser de l'amidon. Le lendemain, jetez-les dans l'huile bouillante après les avoir bien essuyées.
- Purée : pour rehausser son goût, ajoutez une gousse d'ail pelée à la cuisson.
Seule la consommation de frites est déconseillée à cause, notamment, de la graisse absorbée. Pour profiter des vitamines des pommes de terre, il faut les cuire avec leur peau. Les pommes de terre cuites à l'eau ou à la vapeur, sont peu caloriques. Elles sont très digestes et fournissent de l'énergie.

Potiron

Vous pourrez en faire de délicieuses soupes : après avoir fait cuire le légume, écrasez finement la pulpe, ajoutez un peu de crème et relevez d'épices.
Préparé en beignets, il accompagnera vos plats de viandes ou de poissons.
Mettez une pincée de cannelle dans votre crème de potiron : la saveur, un peu fade et douce du potiron, en sera corrigée. Un autre épice qui l'accompagnera fort bien : la muscade.
Il est diurétique et un peu laxatif. C'est aussi un aliment antioxydant puissant pouvant piéger les radicaux libres, responsable du vieillissement.

Pot-au-feu

Déposez les viandes dans une marmite et recouvrez-les d'eau froide. Portez à ébullition sur feu doux et écumez le bouillon. Alors seulement, vous y ajouterez les légumes.

Poulet

Comment le choisir ? Achetez de préférence, un gros poulet, sans graisse excessive. La chair en est plus savoureuse et les restes sont faciles à accommoder.
Pour vérifier que votre poulet est bien cuit, piquez la pointe d'un couteau dans la cuisse. Le jus qui en sort doit être incolore.
La cuisson du poulet au four reste minutée. Trop cuite, la volaille ne sera plus bonne. Si vous attendez des invités et ne pouvez prévoir quand ils arriveront, préférez la cuisson en sauce sur votre cuisinière.
Le poulet est considéré comme l'une des principales causes d'intoxication alimentaire : il est porteur de la bactérie de la salmonellose. Ces bactéries résistent à la congélation, elles sont détruites au-delà de 60°C. Il faut veiller à bien faire cuire le poulet et ne pas arrêter la cuisson tant que la chair a un aspect rosé.

Quinoa

Le "grain des Incas" peut remplacer les autres grains dans pratiquement toutes les recettes, par exemple le boulghour dans la salade de taboulé, la semoule de blé dans le couscous ou le riz dans le risotto.
Quinoa - Photo WIKIPEDIA
Toutefois, si le quinoa se cuisine comme du blé ou du riz, ce n'est pas une graminée. C'est une plante herbacée, parmi les plus nutritives du monde, de la même famille que les épinards et les betteraves...
On peut utiliser le quinoa pour enrichir une soupe, une omelette, une salade, pour farcir une volaille.
Pensez à bien rincer les grains sous l'eau avant de le cuisiner.
Quoique plus cher, le meilleur quinoa sera celui de production organique.
Cuisson : Pour agrémenter la saveur du plat, faire griller légèrement les grains dans la casserole avec un peu d'huile, puis ajouter l'eau et laisser cuire normalement.
La cuisson dure environ 20 minutes ou jusqu'à ce que le grain soit translucide et que le germe blanc forme une spirale visible à l'extérieur du grain.
Prévoyez de le faire cuire à l'avance : le grain sera parfaitement détaché lorsqu'il aura fini d'absorber toute l'eau de cuisson, une heure ou plus après la fin de la cuisson.
Le quinoa contient des fibres, des antioxydants, des vitamines, des minéraux et une grande quantité de protéines de haute qualité, des acides gras polyinsaturés et de nombreux micronutriments.

Radis

Comment les choisir ? Assurez-vous qu'ils sont bien fermes au toucher : mous et creux, ils sont moins frais et deviennent amers.
radis
Ceux qui sont complètement rouges sont souvent un peu plus piquants.
Gardez les fanes : vous en ferez de délicieuses soupes.
Étonnez par une présentation originale : vous inciserez l'extrémité du radis en fines lamelles sur quelques centimètres puis vous le laisserez tremper 1 heure environ dans de l'eau très froide. Le radis s'ouvrira comme une fleur !
Le goût un peu fort du radis s'atténue si on le laisse macérer quelques minutes avec un peu de sel marin et quelques gouttes d'huile d'olive.
Des lamelles de radis décoreront joliment vos plats, entrées, potages ou vos canapés.
Le radis a une action antimicrobienne et est source de fibres alimentaires. Il stimule le transit intestinal et le fonctionnement de la vésicule biliaire.

Raisins secs

Si vous utilisez des raisins secs pour votre recette, laissez-les tremper auparavant dans de l'eau chaude : ils seront plus moelleux.

Ratatouille

Elle sera encore meilleure si vous faites cuire les légumes successivement : d'abord l'oignon (dans l'huile d'olive), puis les poivrons, ensuite les aubergines. Ce ne sera que lorsque les aubergines deviendront fondantes que vous rajouterez les courgettes et les tomates. Peu avant la fin de la cuisson, complétez avec l'ail.

Rhubarbe

Comment la choisir ? Seule la tige est comestible. À l'achat, choisissez-la bien ferme, aux extrémités fraîchement coupées et lorsque vous les brisez, la sève doit sortir à la cassure.
rhubarbe
Pour les éplucher après avoir coupé les extrémités, entaillez-les par la face externe et arrondie sans traverser complètement l'épaisseur, tirez alors et la membrane intérieure se détachera. Dégagez ensuite les fibres ligneuses de l'autre face.
La rhubarbe rend beaucoup de jus, tenez-en compte pour vos tartes : isolez le fond avec de la confiture de fraises, d'oranges ou d'abricots par exemple ou en répartissant des brisures de biscuits qui absorberont l'excédent.
Elle est délicieuse combinée aux fraises ou aux pommes et se marie bien avec la cannelle, le citron et le gingembre.
Une petite parenthèse : en dehors des plats délicieux que vous pourrez concocter avec la rhubarbe, sachez qu'elle peut être utilisée... pour nettoyer vos casseroles brûlées...
La rhubarbe crue est riche en potassium et contient de la vitamine C et du calcium.

Riz

Le riz doit être rincé sous l'eau avant la cuisson afin de le débarrasser de l'amidon. Pour cela, utilisez une passoire ronde qui baignera dans une cuvette d'eau. Versez-y les grains et, à l'aide d'une fourchette, remuez bien, et recommencez cette opération jusqu'à ce que l'eau soit claire.
Cette opération ne sera pas nécessaire si vous choisissez de faire revenir le riz dans un fond d'huile, de beurre ou de margarine avant d'y ajouter le liquide de cuisson. Cette méthode présente l'avantage d'obtenir des grains bien détachés. Il faut compter un verre de riz pour trois verres d'eau (environ 10 minutes de cuisson).
Si vous préférez cuire le riz dans de l'eau bouillante salée, ajoutez pendant la cuisson quelques gouttes de citron, les grains de riz seront moins collants.
Pour affiner la saveur de votre riz, ajoutez à l'eau de cuisson deux ou trois clous de girofles que vous retirerez ensuite...
Ajoutez quelques grains de riz à votre salière pour que le sel ne souffre pas de l'humidité. Remplacez les grains de riz au bout de quelques mois.
Proportions : environ 3 cuillérées à soupe par personne pour un plat salé ; pour un plat sucré, il faut compter 1½ cuillérée à soupe par personne.
Très énergétique, le riz est riche en amidon et en minéraux.

Salade

Pour être bien préparée, la salade verte doit être coupée en petites feuilles avec les doigts (pour éviter l'oxydation due au couteau) et placée dans un saladier contenant déjà la vinaigrette.
Sachez qu'on trouve maintenant dans le commerce des couteaux en plastique spécialement conçus pour la salade et qui découpent parfaitement les feuilles.
Ce ne sera qu'au dernier moment, avant de la servir, que vous commencerez à la retourner (on dit qu'on "fatigue" la salade...).
Plus les feuilles de la salade sont d'un vert foncé, plus elle est riche en vitamines A et C. N'hésitez pas à manger les jeunes pousses d'épinards en salade, ils contiennent davantage d'éléments nutritifs, en particulier des vitamines A et C, du fer et des fibres.

Salade niçoise

Saviez-vous que la vraie salade niçoise se prépare sans vinaigre ni citron ? Lors de l'assaisonnement, versez sur les ingrédients (tomates, oeufs durs, anchois, thon, olives (éventuellement des lamelles de céleri ou d'artichaut), un filet d'huile d'olive et du sel.

Salade de fruits

Apprêtez les fruits de la saison en salade que vous arroserez de jus de citron, d'orange ou d'un peu d'alcool.
Le fruit de la passion ajoutera un parfum subtil à votre salade de fruits. Si vous décidez d'ajouter des petits fruits (framboises, fraises), mettez-les dans la salade au dernier moment pour éviter qu'ils ramollissent et colorent tous les fruits. Il faut aussi éviter de trop brasser les fruits en salade.
Vous pouvez présenter la salade dans un grand bol ou même dans une pastèque ou un melon que vous aurez préalablement vidé pour en faire une coupe. Dans ce dernier cas, attendez le moment de servir pour y déposer la salade de fruits.
La salade de fruits s'accompagne très heureusement de meringues, de glace ou de biscuits.

Sel

Utilisez du gros sel mélangé à du sel fin pour accommoder vos frites. Parsemez de gros sel vos préparations (aux oeufs - omelettes, oeufs au plat, à la coque etc. Ou steaks, darnes de poisson, et autres) au moment de les servir. Vous serez surpris par la subtilité du goût que cela donne !
Pour récupérer un plat trop salé, mettez dans la casserole, en fin de cuisson, une pomme de terre crue coupée en deux pendant 5 à 10 minutes.
Le sel risque de faire tourner vos sauces préparées avec du lait. Pour éviter ce désagrément, il vaut mieux ne saler qu'en fin de cuisson.

Sésame

Les graines de sésame accompagneront délicieusement vos sauces de salades composées, surtout les salades de choux. Faites griller légèrement une poignée de graines de sésame avec un peu de sucre et de citron, puis ajoutez ce fond de caramel à votre sauce habituelle.
Les graines de sésame contiennent de nombreuses vitamines. Le sésame contient de l'acide linoléique qui permet la diminution du taux de cholestérol ainsi que les risques d'accidents cardio-vasculaires.

Soja

Le soja est excellent dans les mets mijotés.
soja
Les graines de soja donnent un légume savoureux ; ajoutées à une salade composée, elles apporteront un léger craquant agréable.
La sauce soja, parfumée, est utilisée pour les marinades exotiques, les brochettes de viandes et volailles, le poisson, la sauce aigre-douce.
On peut utiliser la sauce au soja pour donner un goût salé à des aliments, dans un régime désodé.
Le soja est une légumineuse riche en vitamine C, qui contient d'excellentes protéines. Il est bénéfique pour le foie, reminéralisant et énergétique.

Soufflé

Pour éviter qu'il ne s'effondre après sa sortie du four : lors de sa préparation, ajoutez une cuillère à café de maïzena, aux blancs d'oeufs battus en neige bien ferme.
Ne sortez pas brusquement votre soufflé du four : laissez-le encore 2 ou 3 minutes dans le four éteint, la porte ouverte, avant de le servir.

Soupe

En consommant régulièrement de la soupe de légumes, vous bénéficierez des apports de ces aliments si précieux pour l'équilibre nutritionnel.
Pour obtenir un bon potage, choisissez des légumes aussi frais que possible.
Préparez vos légumes en petits morceaux, mettez-les (sauf les pommes de terre) à revenir dans votre casserole avec une noix de beurre ou un filet d'huile. Remuez vos légumes en veillant à ce qu'ils ne colorent pas, mais deviennent juste translucides. Recouvrez alors d'eau salée et laissez cuire 20 à 30 minutes.
Une cuisson trop longue alourdit la saveur de votre soupe de légumes.
Vous pouvez épaissir une soupe ou un potage en y versant 1 ou 2 cuillérées de semoule et l'enrichir avec une cuillérée de crème fraîche.
Pour enrichir en minéraux et en saveur vos soupes, ajoutez un peu de liquide des boîtes de conserves de légumes (haricots verts, carottes, petits pois, etc).
Pot-au-feu : toujours mettre les viandes à l'eau froide et écumer à ébullition...
(Les soupes les plus connues)

Sucre

- Sucre glace : Faites-le vous-même, en passant au mixer du sucre blanc en poudre ou en morceaux. Mettez la quantité qui vous est nécessaire et mixez jusqu'à l'obtention d'une poudre impalpable - qui est le sucre glace.
Remplacez le sucre semoule par le sucre glace dans vos sorbets, l'aspect de votre glace sera plus lisse.
- Sucre à la lavande : Pour parfumer les tisanes, le thé ou d'autres desserts, préparez un sucre à la lavande en alternant une couche de sucre et une couche de fleurs de lavande dans un bocal qui ferme hermétiquement. Laissez reposer quatre semaines. Tamisez les fleurs ; le sucre en conservera le délicieux parfum.
- Sucre vanillé (voir : Vanille)

Tarte

N'enfournez votre tarte que lorsque le four est suffisamment chaud.
Le dessous de la tarte doit être bien cuit. Positionnez votre moule à un étage inférieur de votre four si ce n'est pas le cas.
Pour une tarte aux pommes, mettez une fine couche de compote de poires en fond de tarte : les deux goûts se marient à merveille !
Voir : la tarte aux poires de Viviane

Tartelette

S'il vous reste de la pâte à tarte, préparez des barquettes : recouvrez les moules de pâte, posez sur le fond du papier sulfurisé et recouvrez de petits cailloux bien propres ce qui empêchera la pâte de se déformer. Une fois cuites, vous utiliserez vos barquettes en entrée, garnies de salades diverses, de macédoine de légumes, de préparations au poisson ou à la viande, suivant votre goût.
Saviez-vous que si vous gardez des petites boîtes de conserves après usage (de thon ou de sardines par exemple), ces boîtes, bien lavées, remplaceront de façon identique des moules à tartelettes...

Tfina (ou dafina, 'hamim, tcholent)

Ce plat traditionnel du Shabbat présente quelques variations suivant que la recette est polonaise ou d'Afrique du Nord, néanmoins la préparation sera identique.
Gardez, lorsque l'occasion se présentera, une bouteille en plastique d'huile vide, telle quelle, sans la rincer. Le jour de votre tfina, prenez cette bouteille et coupez-la à mi-hauteur. Ce récipient conviendra parfaitement pour y faire cuire le riz ou le blé de votre tfina. Bien sûr, vous jetterez le récipient après cet usage...
Une tfina réussie doit se composer de pommes de terre moelleuses couleur caramel, d'oeufs brunis tendres et d'un jus onctueux d'un brun doré.

Thé

Le thé n'aime pas l'eau calcaire ou dure. Utilisez une eau minérale ou filtrée. Si on veut que l'arôme se libère, il ne faut pas non plus que les feuilles de thé soient trop comprimées (ne pas bourrer les boules à thé).
Si vous n'avez pas de boule à thé, prenez 1 ou 2 compresses de gaze (oui, les mêmes que l'on utilise pour un pansement !). Vous les ouvrez et y déposez au milieu la quantité de feuilles de thé désirée. Puis, vous repliez les bords et vous fermez bien en faisant un noeud avec un long fil de coton.
Pour déthéiner le thé, laissez-le infuser deux minutes et jetez l'eau, ainsi, 80% de la théine partira. Puis, infusez de nouveau.
Le thé possède des propriétés thérapeutiques très étendues qui agissent sur les migraines et céphalées d'origines diverses (vaso-dilatation), l'obésité, l'asthme (tonique respiratoire).
Il prévient les caries dentaires, améliore la digestion, la diurèse et la fatigue cardiaque, et aide à lutter contre les diarrhées et les ulcères (anti-dyspepsique et astringent).

Tomate

tomates
Pour éplucher facilement des tomates (ou des pêches), il suffit de les plonger 30 secondes dans de l'eau bouillante puis de les immerger dans de l'eau froide.
Vous désirez vite faire rougir vos tomates ? Mettez-les dans un sac avec une pomme coupée en morceaux, cela fera accélérer le processus...
N'hésitez pas à utiliser des tomates en boîtes pour vos sauces, le goût n'en sera que meilleur.
On trouve, dans la plupart des épiceries, des bocaux de tomates séchées, presque confites et parfumées. Elles corseront vos plats avec raffinement. On les utilise en fines lanières pour agrémenter une salade, en garniture sur une entrée, en sauce ou sur des toasts. On peut les mixer avec un peu d'ail, d'huile d'olive et de parmesan pour obtenir un délicieux assaisonnement de pâtes.
Les tomates-cerise ou les tomates-cocktail sont de petites tomates, à peine plus grosses qu'une cerise, que vous pourrez servir en apéritif, farcies, nature ou en salade.
La tomate est hypocalorique et elle est bénéfique pour la peau et les artères.

Vanille

Comment la choisir ? Rejetez les gousses desséchées, celles qui ont pris l'air : l'oxydation tue les arômes. La gousse de vanille doit être souple, charnue, luisante et parfumée.
Faites cuire la gousse dans la préparation désirée. Grattez l'intérieur de la gousse pour en extraire les grains et utilisez-les pour aromatiser votre préparation.
Ne jetez pas la gousse, vous pourrez la conserver dans du sucre semoule et vous obtiendrez du sucre vanillé.

Viande

La casserole que vous utilisez pour cuire une viande doit être munie d'un couvercle, ainsi la viande rendra tout son jus.
Les restes de viande, une fois hachés, s'utilisent très facilement, en gratins, en sauce pour accompagner des pâtes ou du riz, en farce pour des omelettes, en boulettes, etc.

Vin

Il vous reste du vin et si vous ne le buvez pas il risque de se transformer en vinaigre... Versez-le dans un bac à glace. Les glaçons vous dépanneront lors de la préparation de sauces et de plats mijotés.
Ne réchauffez jamais un vin rouge en le mettant à côté d'une source de chaleur, un radiateur par exemple. Pensez à le sortir la veille du réfrigérateur et de le laisser chambrer lentement jusqu'à atteindre la température de la pièce.
Certains composants du vin sont bénéfiques sur l'organisme et notamment sur le système cardiovasculaire, néanmoins, une consommation trop élevée comporte des risques liés à l'alcool qu'il contient.

Vinaigre

Le vinaigre est connu pour ses vertus dans des domaines divers. Pensez à l'utiliser pour bien laver légumes et fruits. Le vinaigre tue les larves et les petits insectes difficiles à discerner qui tomberont au fond de la cuvette. Rincez ensuite dans une eau propre.
Des fraises lavées avec un filet de vinaigre gagneront en saveur.
Avant d'utiliser votre casserole ou poêle neuve, faites-y bouillir un peu de vinaigre : les aliments ne colleront plus.
Vous avez eu la main un peu lourde sur la bouteille de vinaigre en préparant votre sauce ? Vous pouvez y remédier en laissant tremper dans la salade 2 ou 3 boulettes de mie de pain. Mélangez le tout avec précaution et retirez les boulettes de pain : elles auront absorbé l'excédent de vinaigre...
Le vinaigre est fortement recommandé pour préparer toutes vos salades. Il en existe avec différents arômes, vinaigre balsamique, vinaigre de vin rouge, de vin blanc, de malt, de cidre de pommes, de xérès, de riz et autres.
Le vinaigre, particulièrement le vinaigre de cidre de pommes, possède des propriétés antiseptiques, astringentes et rafraîchissantes.

Vinaigrette

Saviez-vous que pour réussir une vinaigrette, il faut choisir de mettre l'accent sur le vinaigre ou sur l'huile, mais pas sur les deux saveurs en même temps ? Ainsi, il est préférable de choisir une huile neutre (tournesol, arachide, soja) avec un vinaigre fort (balsamique ), et une huile plus fruitée (olive, noix) avec un vinaigre doux au goût (de vin ou de cidre) ou d'un jus de citron.
L'ajout de la moutarde varie selon le goût de chacun, elle permettra de lier la vinaigrette.
Préparez une grande quantité de vinaigrette, dans un bocal qui a un couvercle par exemple. Cela vous permettra d'abord de bien la mélanger en secouant le bocal fermé, mais aussi d'assaisonner en une fois toutes vos salades, et d'avoir de la vinaigrette déjà prête si vous devez en rajouter.

Volaille

40 à 80 % des volailles sont porteuses du germe de la salmonellose (voir : Poulet). Il est important de les cuire à une température supérieure à 60°C.
Pensez à laisser mariner les volailles avant de les cuire, cela permet de les attendrir, de les aromatiser et de les conserver.

Whisky

On peut parfaitement parfumer une recette au chocolat, des truffes ou une crème, avec du whisky.
Attention, le whisky peut fort bien relever vos sauces de viandes, mais quelques gouttes suffiront : une quantité trop large gâterait le goût.

Yaourt

Faites vos gâteaux au yaourt (nature ou velouté) : ils seront plus légers, plus diététiques et sont faciles à réaliser. On se sert du pot comme mesure et il suffit de mélanger tous les ingrédients : (Recettes).
Vous pouvez mettre une cuillère de yaourt nature dans la sauce de votre salade et diminuer d'autant la quantité en huile. La sauce sera très bonne et conviendra à votre diète.

Zeste

Pour prélever le zeste d'un citron ou d'une orange, il est préférable que le fruit soit non traité. Utilisez un économe pour bien effectuer le prélèvement du zeste, ainsi vous éviterez la partie blanche et amère de l'écorce.




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