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Les trucs de cuisine

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Le savoir-vivre autour d'une grande table


Plantes aromatiques

Basilic | Ciboulette ou civette | Estragon | Laurier | Menthe | Origan | Oseille | Persil | Romarin | Sarriette | Sauge | Bouquet garni | Bouquet garni pour court-bouillon | Fines herbes

Basilic

Le basilic est l'herbe par excellence pour relever les tomates et les pâtes alimentaires. Il se marie très bien à l'ail, l'oignon et l'olive. Il aromatise également salades, oeufs, fromage, poissons et volailles.
Ne passez jamais le basilic au mixer ou à la moulinette ; il en perdrait tous ses arômes. Ne découpez ses feuilles qu'avec des ciseaux ou un couteau.
Le basilic noircit très vite : ne le mettez qu'au dernier moment dans les salades, il se flétrit rapidement au contact de la vinaigrette.
Pour rendre plus digestes certaines volailles grasses (canard par exemple), ajoutez au plat, avant la cuisson, des feuilles fraîches de basilic.
Ses feuilles fraîches sont sédatives, antiseptiques, et servent à lutter contre les maux d'estomac et les nausées.

Ciboulette ou civette

C'est peut-être la mieux connue des herbes et ce depuis des siècles. Sa saveur rappelle celle de l'oignon, mais là où son cousin écraserait un plat, elle vient apporter une note délicate.
On utilise ses feuilles longilignes, coupées en petits segments, pour décorer et parfumer les salades, potages, plats aux oeufs, et pour accompagner des légumes, viandes, poissons grillés.
Anticholestérol et stimulant circulatoire, la ciboulette aide à lutter contre l'hypertension artérielle. Ses usages thérapeutiques sont proches de ceux de l'ail, mais elle est mieux tolérée par les estomacs sensibles.

Estragon

On l'utilise parcimonieusement pour assaisonner viandes, salades, plats aux oeufs et au fromage, tomates, champignons, poissons, sauces (sauce béarnaise : l'estragon est l'ingrédient principal de cette sauce).
Autrefois, on utilisait la racine pour soulager les maux de dents et le hoquet.

Laurier

On utilise ses feuilles fraîches ou séchées en cuisine avec les viandes et plats en sauce, marinades, riz et autres légumes à faible saveur (une demi feuille peut suffire).
Les feuilles, baies et essences, sont utiles pour lutter contre les flatulences et en fumigation, comme antiseptique.

Menthe

On utilise ses feuilles fraîches ou séchées pour sauces ou gelés; accompagnant les viande rôties ou pour frotter les grillades, dans les salades (le taboulé), le fromage, les boissons glacées, et parfois comme ingrédient dans un bouquet garni.
Riche en vitamine A, elle est tonique, stimulante, stomachique ; elle stimule la digestion gastrique et elle favorise l'évacuation de la bile. Utilisez-la en infusion pour les digestions difficiles et lentes. Puissant antiseptique, pensez à l'utiliser en inhalation.

Origan

herbes aromatiques
On utilise les fleurs. L'origan parfume les pizzas, les pâtes, le coulis de tomates, grillades, les oeufs brouillés.
Il se marie magnifiquement avec la Mozzarella, les tomates, l'ail, le beurre.
Il combat l'aérophagie, les rhumatismes, la toux.

Oseille

L'oseille est surtout appréciée aujourd'hui pour sa saveur rafraîchissante et acidulée - une acidité qu'elle doit à la présence d'acide oxalique - qui fait merveille dans les salades, à condition d'utiliser de jeunes feuilles tendres.
On utilise ses feuilles fraîches pour agrémenter potages et salades, avec les viandes grasses, pour farcir et accompagner les poissons de mer, dans les sauces, les omelettes et en légume vert comme les épinards.
Les feuilles ont un effet diurétique.

Persil

Le persil plat est le plus courant, son feuillage est foncé, il est plus aromatique et mieux adapté pour la cuisson. Le persil frisé, moins parfumé, convient pour la décoration des plats.
On utilise le persil cru ou cuit. Il fait merveille dans les omelettes, les crudités, les pommes de terre, les sauces, le beurre, comme garniture de salades. Entre dans la composition de plats aux oeufs, de l'omelette aux fines herbes, les marinades, potages, dans les plats mijotés, ajouté en début et en fin de cuisson.
Le persil est très efficace pour l'appareil digestif, sur les flatulences et le ballonnement et stimule la fonction rénale.

Romarin

Le romarin a la particularité de saler, il importe donc de bien veiller à l'assaisonnement. Ajoutez ses feuilles fraîches ou séchées, toujours parcimonieusement, à toutes les viandes grillées ou mijotées, aux poissons, marinades, bouquets garnis, riz, salades, plats aux oeufs, dans les boissons glacées au vin, les cordiaux aux fruits, le vinaigre et l'huile.
Antiseptique, aromatique, cholagogue, le romarin renferme des substances camphrées, il apaise les nerfs, stimule le fonctionnement de la vésicule biliaire et combat les douleurs musculaires.

Sarriette

La sarriette est utilisée comme condiment comme le thym et sert traditionnellement à préparer les plats de fèves ou de haricots secs dont elle facilite la digestion.
Elle aromatise le vinaigre et les fromages de chèvre. Elle parfume les légumes secs, les salades, les grillades, les viandes et les volailles, les potages, les ragoûts et les farces.
La sarriette combat la fatigue, l'asthénie générale, elle est tonique du système immunitaire et circulatoire.

Sauge

Les feuilles de sauge doivent être utilisées en petite quantité car elles sont très parfumées. Elles sont employées pour les charcuteries, les sauces, les farces de volaille, osso-buco, paupiettes, minestrone au riz, certains fromages, différentes boissons, infusions, vinaigres aromatisés.
Cholérétique qui augmente la sécrétion de bile, tonique, relaxante, antispasmodique, antiseptique. On l'utilise pour aider dans les cas de digestion lente et difficile, ballonnements, fermentations intestinales, menstruations irrégulières et douloureuses, bouffées de chaleur, transpiration excessive.
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Bouquet garni

2 brins de persil, 2 brins de thym, 1 feuille de laurier sauce. Liez en bouquet et ajoutez aux sautés, ragoûts et sauces.

Bouquet garni pour court-bouillon

2 brins de persil, 1 brin d'estragon, 1 morceau de fenouil en branche, 1 feuille de citronnelle ou de verveine. Liez en bouquet.

Fines herbes

1 part de persil, 1 part de cerfeuil, 1/2 part de ciboulette, 1 à 2 feuilles d'estragon. Ciselez ou hachez les herbes et ajoutez-les à la préparation de l'omelette ou d'autres plats aux oeufs.


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